Юзбашыоглу Н.
Университет Акдениз
Анталья, Турецкая Республика
E-mail: nedimy@akdeniz.edu.tr
Топсакал Ю.
Университет науки и технологий имени Алпарслана Тюркеша
Адана, Турецкая Республика
E-mail: topsakal.yunus@gmail.com
Бахар М.
Университет Каппадокии
Невшехир, Турецкая Республика
E-mail: mehmet.bahar@kapadokya.edu.tr
Терджан Т.
Евразийский национальный университет имени Л.Н. Гумилёва,
Астана, Республика Казахстан
E-mail: Tansel.Tercan@rixos.com
Аннотация
Процесс, который начинается с момента, когда клиент входит в ресторан, и завершается оплатой счёта, называется процессом управления рестораном. До настоящего времени в этом процессе применялись различные методы, призванные повысить удовлетворённость клиентов и снизить издержки. Примерами таких систем служат ручные терминалы официантов и терминалы заказов на кухнях. Наблюдается, что технологии нового поколения, вошедшие в нашу жизнь вместе с Индустрией 4.0, изменили процессы развития ресторанного бизнеса и управления им. Поэтому исследование сосредоточено на потенциальных областях применения технологий нового поколения в процессе развития ресторанного бизнеса и управления им. В работе выдвинуты предложения о том, какими в будущем будут ожидания клиентов от ресторанов с точки зрения новых технологий.
Ключевые слова: технологии нового поколения, управление умным рестораном, технологические тренды.
Введение
Ресторанный бизнес — одна из отраслей, где конкуренция на рынке наиболее остра, что обусловлено такими факторами, как быстро меняющаяся мода, разнообразие продукции, меняющиеся привычки и растущее число типов заведений [1]. Чтобы обеспечить конкурентное преимущество, выстроить хорошие отношения с клиентами и повысить их удовлетворённость, рестораны должны обслуживать качественно и оперативно [2]. Предприятия начали включать информационно-коммуникационные технологии в свои управленческие процессы, чтобы отвечать на меняющиеся запросы клиентов, поскольку технологии нового поколения повышают удовлетворённость клиентов и сокращают издержки и время подачи [3; 4].
В эпоху революции Индустрии 4.0, когда изменились новые бизнес-технологии и деловая среда, использование технологий становится для ресторанных предприятий всё более обязательным. Сегодня, поскольку использование смартфонов стремительно выросло, предприятия начали применять умные мобильные приложения. Ведь с помощью своего умного мобильного приложения предприятие может обслуживать проще и быстрее. Технологии нового поколения — такие как Beacon, Интернет вещей, датчики, 3D-экраны, киоски, дополненная реальность, роботы — теперь занимают своё место в ресторанах наравне с умными мобильными приложениями.
По мере развития технологий Индустрии 4.0 число исследований и практических разработок в этой области стало расти. Исследования посвящены мобильным приложениям гостиничных сетей [5], вопросам искусственного интеллекта в индустрии туризма [6], мобильному туристическому гиду по Каппадокии [7] и предложениям по умной карте туриста для дестинации Анталья [8]. Отмечается, что технология ближней бесконтактной связи (NFC) имеет важное значение для гостиниц в системах автоматической регистрации заезда. В этом контексте цель исследования — определить потенциальные области применения технологий нового поколения для развития бизнеса в ресторанах.
Современное применение технологий в ресторанах
Многие из сегодняшних ресторанных систем работают по принципу приёма заказов у клиентов официантами с помощью ручных терминалов. Такая система не охватывает в полной мере отношения «официант — кухня», «официант — клиент» и «клиент — кухня». Некоторые из отрицательных сторон сегодняшних систем управления рестораном таковы [9].
- Разногласия, которые могут возникать между двумя подразделениями, поскольку официант оформляет заказ без контакта с кухней.
- Когда официант после приёма заказа идёт на кухню, теряется время, а эффективность работы персонала снижается.
- Не всеми процессами можно управлять из одной точки.
- Клиенты не могут отслеживать заказ, видеть его сумму и добавлять к заказу дополнительные примечания.
- Отношения «официант — кухня», «официант — клиент» и «клиент — кухня» не объединены в единое целое.
- Невозможность обеспечить более быструю обратную связь при эффективном использовании всех элементов.
В одном из исследований, представленных в литературе, авторы попытались создать добавленную стоимость, предоставив технологические услуги и функции одному из ресторанов в США. В исследовании рассмотрены вопросы повышения эффективности управления, повышения эффективности процедур, их компьютеризации и более действенного сокращения операционных расходов с помощью ресторанных информационных систем [10].
В другом исследовании, представленном в литературе, подробно изучено, как сделать бизнес более эффективным и более гибким с помощью систем управленческого контроля на примере сети ресторанов в Китае. С опорой на базовые принципы систем управленческого контроля — переработку, внутреннюю прозрачность, глобальную прозрачность и гибкость — рассмотрено, что необходимо сделать для достижения целей эффективности и гибкости при одновременном использовании систем управленческого контроля [11].
Информационные технологии играют важную роль в том, как клиенты заказывают еду в ресторанах, как блюда готовятся и подготавливаются к подаче [12]. Отмечается, что с включением информационно-коммуникационных технологий в продукт и процесс ресторанные предприятия будут выделяться на рынке и занимать на нём сильные позиции [13].
«FoodInk», где блюда и их подача создаются с помощью 3D-принтеров, называют первым в мире 3D-рестораном. Работающий в Лондоне ресторан «Inamo» получил многочисленные награды в опросах клиентов благодаря приложениям с интерактивной проекцией на обеденных столах. За такими умными столами с интерактивной проекцией клиенты могут играть в игры, узнавать об окрестностях, украшать свои столы рисунками и граффити по своему вкусу [14; 15]. Некоторые ресторанные заведения интегрируют приложения дополненной реальности в свои меню посредством QR-кодов, давая тем самым клиентам возможность, считав их камерами своих мобильных устройств, делиться своими решениями и оценивать ресторан [16].
Предложения относительно будущего ресторанных предприятий
Предложения разработаны с учётом изменений в бизнесе, ожидаемых в ресторанах в связи с технологиями нового поколения, с точки зрения закупок, шеф-поваров, обслуживающего персонала, гостей, инвесторов, технического оснащения и управления отходами.
С точки зрения закупок: Поскольку в будущем все устройства станут умными, все необходимые ресторанам закупаемые материалы смогут формироваться автоматически благодаря рецептурам, загруженным в систему. Станет возможным автоматически обновлять запасы при размещении материалов на складе или автоматически списывать их с остатков при выдаче в потребление с помощью технологии RFID либо штрихкода существующего основного склада. Когда это потребление достигнет определённого уровня, соответствующему поставщику будет автоматически направляться заказ, что позволит избежать излишних запасов продукции. Эта технология позволяет автоматически контролировать сроки годности продуктов и предотвращать потери продукции из-за порчи, гниения и т. п.
С точки зрения шеф-поваров: Благодаря развивающимся технологиям приготовления пищи и автоматизации кухонные агрегаты будущего будут брать нужные ингредиенты в заданном порядке и виде согласно рецептурам, готовить их с необходимыми соусами и подготавливать к подаче. То же самое относится и к напиткам: желаемые напитки могут автоматически готовиться автоматами по продаже напитков в зависимости от предпочтения — алкогольные или безалкогольные. Кроме того, пошаговое наглядное приготовление теперь возможно благодаря роботам, очень хорошо имитирующим человеческую руку, и продукты можно готовить так, словно они вышли из рук опытного бармена или шеф-повара.
С точки зрения обслуживающего персонала: Благодаря смартфонам и умному программному обеспечению, используемым в ресторане, официанты получат возможность видеть прошлый опыт обслуживаемых клиентов и ранее оказанные им услуги. Например, персонализированные услуги — такие как удивляющий гостя вопрос «Ваш стейк, как обычно, слабой прожарки?» — будут обеспечиваться с помощью больших данных. Как только гость придёт в ресторан, можно будет сообщить официанту, за каким столиком он любил сидеть прежде, какие блюда и напитки он предпочитает, а также более подробные личные сведения о госте.
С точки зрения гостей: Гости, пришедшие поесть в ресторан, смогут увидеть блюда, которые собираются заказать, в 3D с помощью передовой голографической технологии. Гости могут увидеть максимально реалистичные изображения блюд с помощью приложений, установленных на их смартфонах, дополненной реальности и QR-кодов, добавленных в меню. Кроме того, гости ресторана смогут видеть оценки блюд и отзывы о них до того, как их заказать.
С точки зрения инвестора: С помощью смартфонов и систем автоматизации станет возможным получать максимальную выгоду с точки зрения использования материалов и эффективности персонала. Роботизированные технологии могут применяться на всех этапах — от заказа продукта до приготовления и даже подачи. Таким образом станет возможной максимизация прибыли, к которой стремится инвестор. Благодаря автоматизации рестораны получат такие преимущества, как стандартизация продукции, гарантия вкуса и правильное порционирование.
С точки зрения технического оснащения: С помощью технологии распознавания лиц станет возможным быстро устанавливать личность гостей, приходящих в ресторан, и получать доступ к личной информации. Таким образом можно обеспечить приветствие гостя по имени. Кроме того, усовершенствованные датчики и специальные детекторы смогут контролировать все аспекты качества и стандартизации продукта и сообщать о них — как при хранении, так и при приготовлении и подаче. Обеденные столы будут не просто столами, за которыми едят, а превратятся в цифровой экран. На этом экране можно будет показывать необходимые заказы и соответствующую информацию о меню либо то, что займёт детей, находящихся рядом с гостями.
С точки зрения управления отходами: Использование умных устройств принесёт с собой умное потребление, так что благодаря роботам, применяемым от поставки продуктов до их приготовления, пищевых отходов будет образовываться минимум. Кроме того, поскольку эти продукты питания и напитки готовятся роботами, количество энергии, расходуемой при приготовлении, а также потребление при хранении и при хранении после производства будут ровно такими, какими должны быть. Таким образом можно предотвратить порчу и гниение из-за неправильной температуры хранения. Помимо этого, с помощью умных программных систем станет возможным выдавать продукты со склада в соответствии со сроком годности.
Заключение
Технологии нового поколения, направляющие революцию Индустрии 4.0, быстро вошли в нашу повседневную жизнь. Потребители теперь требуют, чтобы эти технологии применялись в отраслях. В этом контексте сфера услуг, быстро адаптирующаяся к новым технологиям, начала использовать технологии нового поколения. В связи с растущей конкуренцией в ресторанной отрасли начали применяться технологии нового поколения. В исследовании выдвинуты предложения о потенциале использования технологий нового поколения в ресторанах. В последующих исследованиях намерение как сотрудников, так и клиентов пользоваться технологиями нового поколения можно будет измерить с помощью опроса.
Список литературы:
- Bucak, T., Turan, Ö. The effect of the service quality to the consumer/guest satisfaction in restaurant business: a survey in province of Çanakkale // Journal of Academic Social Science Studies. 2016 – No 49
- Bora, R.P., Gupta, E. Application on order management system in restaurants // International Journal of Application or Innovation in Engineering & Management. 2012 – No 1
- Beldona, S., Buchanan N., Miller, L. B. Exploring the promise of e-tablet restaurant menus // International Journal of Contemporary Hospitality Management. 2013 – No 26
- Kaur, N. Considerable aspects while getting your food ordering app ready // https://jimenu.com/blog/category/1/jimenu-updates?page=4
- Can, B.K., Yeşilyurt, H., Lale-Sancaktar, C., Koçak, N. Mobil çağda mobil uygulamalar: Türkiye’deki yerli otel zincirleri üzerine bir durum tespiti // Journal of Yasar University. 2017 – No 12
- Özgüneş, R.E., Bozok, D. Turizm sektörünün sanal rakibi (mi?): Arttırılmış gerçeklik // Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 2017 – No 2
- Özen, A. Çok dilli Kapadokya mobil turist rehberliği bilgi sistemi önerisi // Verimlilik Dergisi. 2018 – No 1
- Topsakal, Y., Yüzbaşıoğlu, N., Çelik, P. Yeni nesil turist kartları: Antalya destinasyonu turist kartı önerisi // Uluslararası Antalya Kongresi, Antalya – 2018
- İnan, M., Biçek, E. Restoran Yönetim Süreçlerine Mobil Yaklaşım: Bir Android Uygulama // XVIII. Akademik Bilişim Konferansı, Aydın – 2016
- Lo, C.Y., Lin, C.T., Tsai, C.L. Mobile restaurant information system integrating reservation navigating and parking management // International Journal of Engineering and Technology. 2011 – No 3
- Chapman C.S. Accounting for flexibility and efficiency: a field study of management control systems in a restaurant chain // London School of Economics and Political Science. 2004 – No 21
- Dixon, M., Kimes, S.E., Verma, R. Customer preferences for restaurant technology innovations // The Center for Hospitality Research. 2009 – No 9
- Adams, G.L., Lamont, B.T. Knowledge management systems and developing sustainable competitive advantage // Journal of Knowledge Management. 2003 – No 7
- FoodInk. http://foodink.io/. 2019
- İnamo London. http://www.inamorestaurant.com/. 2019
- Çakal, M.A., Eymirli, E.B. Artırılmış gerçeklik teknolojisi // T.C. Kuzeydoğu Kalkınma Ajansı. 2012
Перевод с английского оригинала.