Юзбашыоғлу Н.
Ақдениз университеті
Анталия, Түркия Республикасы
Электрондық пошта: nedimy@akdeniz.edu.tr
Топсакал Ю.
Алпарслан Түркеш атындағы ғылым және технология университеті
Адана, Түркия Республикасы
Электрондық пошта: topsakal.yunus@gmail.com
Бахар М.
Каппадокия университеті
Невшехир, Түркия Республикасы
Электрондық пошта: mehmet.bahar@kapadokya.edu.tr
Терджан Т.
Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия ұлттық университеті,
Астана, Қазақстан Республикасы
Электрондық пошта: Tansel.Tercan@rixos.com
Аңдатпа
Тұтынушының мейрамханаға кіруінен басталып, есептің төленуімен аяқталатын үдеріс мейрамхананы басқару үдерісін білдіреді. Бұл үдерісте тұтынушылардың қанағаттануын арттыру және шығындарды азайту мақсатында осы уақытқа дейін түрлі әдістер қолданылып келді. Даяшылардың қол терминалдары мен асүйлердегі тапсырыс терминалдары – осы жүйелердің мысалы. «Индустрия 4.0» арқылы өмірімізге енген жаңа буын технологияларының мейрамхана бизнесін дамыту және басқару үдерістерін өзгертіп жатқаны байқалады. Сондықтан зерттеуде жаңа буын технологияларының мейрамхана бизнесін дамыту және басқару үдерісінде қолданылуы мүмкін салаларына назар аударылды. Зерттеуде жаңа технологиялар тұрғысынан тұтынушылардың болашақта мейрамханалардан не күтетініне қатысты ұсыныстар берілді.
Түйінді сөздер: жаңа буын технологиялары, ақылды мейрамхананы басқару, технологиялық трендтер.
Кіріспе
Мейрамхана кәсіпорындары жылдам өзгеретін сән, өнім әралуандығы, өзгеріп отыратын әдеттер және кәсіпорын түрлерінің көбеюі сияқты факторларға байланысты нарықта бәсеке ең қызу жүретін салалардың бірі болып табылады [1]. Бәсекелік артықшылыққа ие болу, тұтынушылармен жақсы қарым-қатынас орнату және қанағаттануды арттыру үшін мейрамханалар сапалы әрі сезімтал түрде қызмет көрсетуі керек [2]. Кәсіпорындар тұтынушылардың өзгеріп отыратын сұраныстарына жауап бере алу үшін ақпараттық-коммуникациялық технологияларды басқару үдерістеріне енгізе бастады; өйткені жаңа буын технологиялары тұтынушылардың қанағаттануын арттырып, шығындар мен қызмет көрсету үдерісін қысқартады [3; 4].
Жаңа бизнес технологиялары мен бизнес ортасы өзгерген «Индустрия 4.0» революциясы дәуірінде технологияны пайдалану мейрамхана кәсіпорындары үшін барған сайын міндетті бола түсті. Бүгінде смартфонды пайдалану қарқынды өсіп отырғандықтан, кәсіпорындар ақылды мобильді қосымшаларды қолдана бастады. Өйткені кәсіпорын ақылды мобильді қосымшасының арқасында қызметті оңайырақ әрі жылдамырақ ұсына алады. Beacon, Заттар интернеті, сенсорлар, 3D экрандар, киоскілер, толықтырылған шындық, роботтар сияқты жаңа буын технологиялары да енді ақылды мобильді қосымшалар секілді мейрамханалардан орын алуда.
«Индустрия 4.0» технологиялары дамыған сайын бұл саладағы зерттеулер мен қолданбалар да көбейе бастады. Зерттеулер қонақүй желілерінің мобильді қосымшаларына [5], туризм индустриясындағы жасанды интеллект мәселелеріне [6], Каппадокияға арналған мобильді туристік гидке [7] және Анталия дестинациясы үшін ақылды туристік карта ұсыныстарына [8] бағытталған. Қонақүйлердегі автоматты тіркелу (check-in) жүйелерінде жақын қашықтықтағы байланыс технологиясының (NFC) маңызды екені атап өтіледі. Осы тұрғыда зерттеудің мақсаты – мейрамханаларда жаңа буын технологиялары арқылы бизнесті дамытудың ықтимал қолданылу салаларын анықтау.
Мейрамханалардағы қолданыстағы технологиялық шешімдер
Қазіргі мейрамхана жүйелерінің көпшілігі даяшылардың қол терминалдарын пайдаланып, тұтынушылардан тапсырыс қабылдауы қағидаты бойынша жұмыс істейді. Бұл жүйе даяшы мен асүй, даяшы мен тұтынушы және тұтынушы мен асүй арасындағы қарым-қатынастардың барлығын қамтымайды. Қазіргі мейрамхана басқару жүйелерінің кейбір кемшіліктері мыналар [9].
- Даяшының асүймен байланыспай тапсырыс беруі салдарынан екі бөлім арасында туындауы мүмкін келіспеушіліктер.
- Даяшы тапсырысты алғаннан кейін асүйге барғанда уақыттың жоғалуы әрі қызметкерлердің төмен нәтиже көрсетуі.
- Барлық үдерістерді бір нүктеден басқарудың мүмкін еместігі.
- Тұтынушылардың тапсырысты қадағалай алмауы, тапсырыс сомасын көре алмауы және тапсырысқа қосымша ескертпе жаза алмауы.
- Даяшы мен асүй, даяшы мен тұтынушы және тұтынушы мен асүй арасындағы қарым-қатынастардың біртұтас болмауы.
- Барлық элементтерді тиімді пайдалана отырып, жылдамырақ кері байланыс қамтамасыз етілмеуі.
Әдебиеттегі бір зерттеуде авторлар АҚШ-тағы бір мейрамхана үшін технологиялық қызметтер мен функциялар ұсыну арқылы қосылған құн жасауға тырысқан. Зерттеуде мейрамханалық ақпараттық жүйелер арқылы басқару тиімділігін арттыру, рәсімдердің өнімділігін көтеру, рәсімдерді компьютерлік ортаға көшіру және кәсіпорын шығындарын тиімдірек азайту мәселелері қарастырылған [10].
Әдебиеттегі тағы бір зерттеу Қытайдағы мейрамханалар желісі үшін басқарушылық бақылау жүйелерін пайдалану арқылы кәсіпорынды қалай тиімдірек әрі икемдірек етуге болатынын егжей-тегжейлі қарастырған. Басқарушылық бақылау жүйелерінің негізгі қағидаттары – кері байланыс, ішкі ашықтық, жаһандық ашықтық және икемділік аясында синхронды басқарушылық бақылау жүйелері арқылы тиімділік пен икемділік мақсаттарына жету үшін не істеу керектігі талқыланған [11].
Ақпараттық технологиялар тұтынушылардың мейрамханаларда тағамға тапсырыс беруінде, тағамды дайындауда және оны ұсынуға әзірлеуде маңызды рөл атқарады [12]. Ақпараттық-коммуникациялық технологияларды өнімге және үдеріске енгізу арқылы мейрамхана кәсіпорындары нарықта ерекше әрі мықты болатыны атап өтіледі [13].
Өнімдері мен оларды ұсынуды 3D принтерлермен әзірлейтін «FoodInk» әлемдегі алғашқы 3D мейрамхана ретінде аталады. Лондонда жұмыс істейтін «Inamo» мейрамханасы ас үстелдеріндегі интерактивті проекциялық қосымшаларының арқасында тұтынушылар сауалнамаларында көптеген марапаттарға ие болған. Интерактивті проекция қолданылатын бұл ақылды үстелдерде тұтынушылар ойын ойнай алады, жақын маңай туралы ақпарат ала алады, үстелдерін өз талғамына қарай суреттер мен граффитилермен безендіре алады [14; 15]. Кейбір мейрамхана кәсіпорындары толықтырылған шындық қосымшаларын QR-кодтар арқылы мәзірлеріне біріктіреді; осылайша тұтынушылар оларды мобильді құрылғыларының камерасымен оқып, өз шешімдерімен бөлісіп, мейрамханаға баға бере алады [16].
Мейрамхана кәсіпорындарының болашағына қатысты ұсыныстар
Мейрамханаларда жаңа буын технологияларымен күтілетін бизнес өзгерістері сатып алу, аспаздар, қызмет көрсету персоналы, қонақтар, инвесторлар, техникалық жабдықтар және қалдықтарды басқару тұрғысынан қарастырылып, ұсыныстар әзірленді.
Сатып алу тұрғысынан: Болашақта барлық құрылғылардың ақылды болуы арқасында мейрамханаларға қажетті барлық сатып алынатын материалдар жүйеге жүктелген рецептуралар негізінде автоматты түрде әзірленетін болады. Материалдарды қоймаға орналастыру арқылы қорларды автоматты түрде жаңарту немесе қолданыстағы негізгі қойманың RFID технологиясы не штрихкоды арқылы тұтынуға алынған материалдарды қордан автоматты түрде есептен шығару мүмкін болады. Бұл тұтыну белгілі бір деңгейге жеткенде тиісті жеткізушіге автоматты тапсырыс жіберіліп, қажетсіз өнім қорының алдын алуға болады. Бұл технология арқылы өнімдердің жарамдылық мерзімін автоматты түрде тексеруге және бүліну, шіру т.б. себептерден болатын өнім шығынының алдын алуға болады.
Аспаздар тұрғысынан: Дамып келе жатқан пісіру технологиялары мен автоматтандырудың арқасында болашақтың пісіру қондырғылары тиісті ингредиенттерді рецептураларға сәйкес белгіленген ретпен және тәсілмен алып, қажетті тұздықтармен пісіріп, ұсынуға дайындайтын болады. Сусындарға да осындай жағдай тән; қалаған сусындар алкогольді және алкогольсіз таңдауға қарай сусын автоматтары арқылы автоматты түрде дайындалатын болады. Сонымен қатар адам қолына өте жақсы еліктейтін роботтардың арқасында қадам-қадаммен көрнекі дайындық енді мүмкін болып отыр, ал өнімдер шебер бармен немесе аспаздың қолынан шыққандай етіп әзірленуі мүмкін.
Қызмет көрсету персоналы тұрғысынан: Даяшылар мейрамханада қолданылатын смартфондар мен ақылды бағдарламалық қамтамасыз етудің арқасында өздері қызмет көрсететін тұтынушылардың бұрынғы тәжірибесі мен алдыңғы қызметтерін көру мүмкіндігіне ие болады. Мысалы, қонақты таң қалдыратын «стейгіңіз әдеттегідей шала піскен болсын ба?» деген сияқты сұрақтармен жекелендірілген қызметтер үлкен деректердің арқасында ұсынылатын болады. Қонақ мейрамханаға келе салысымен, оның бұрын отыруды ұнататын үстелі, сүйікті тағамдары мен сусындары және қонаққа қатысты неғұрлым толық жеке мәліметтер даяшыға жеткізілуі мүмкін болады.
Қонақтар тұрғысынан: Мейрамханаға тамақтануға келген қонақтар тапсырыс беретін тағамдарын жетілдірілген голограмма технологиясы арқылы 3D форматында көре алады. Қонақтар толықтырылған шындық арқылы смартфондарына жүктелген қосымшалар мен мәзірлерге қосылған QR-кодтардың арқасында тағамдардың барынша шынайы бейнелерін көре алады. Сондай-ақ мейрамхана қонақтары тағамдарға тапсырыс бермес бұрын олар туралы бағалар мен пікірлерді көре алатын болады.
Инвестор тұрғысынан: Смартфондар мен автоматтандыру жүйелері арқылы материалдарды пайдалану және персонал өнімділігі тұрғысынан барынша пайда алу мүмкін болады. Роботтық технологияларды өнімге тапсырыс беруден бастап оны пісіруге, тіпті ұсынуға дейінгі барлық кезеңдерде қолдануға болады. Осылайша инвестор көздеген пайданы барынша арттыру мүмкін болады. Мейрамханалар автоматтандырудың арқасында өнімді стандарттау, дәм кепілдігі және дұрыс порциялау сияқты артықшылықтарға ие болады.
Техникалық жабдықтар тұрғысынан: Бет-әлпетті тану технологиясы арқылы мейрамханаға келген қонақтардың жеке басын жылдам анықтап, жеке мәліметтерге қол жеткізу мүмкін болады. Осының арқасында қонақты есімімен қарсы алуға болады. Сонымен қатар жетілдірілген сенсорлар мен арнайы детекторлар өнімнің сақталуы, дайындалуы, сондай-ақ ұсынылуы кезінде оның барлық сапасы мен стандартқа сәйкестігін тексеріп, есеп бере алады. Ас үстелдері тек тамақ ішетін үстел болып қалмай, цифрлық экранға айналады. Қажетті тапсырыстар мен тиісті мәзір ақпараты немесе қонақтармен бірге келген балаларды алаңдататын мазмұн осы экранда көрсетілуі мүмкін.
Қалдықтарды басқару тұрғысынан: Ақылды құрылғыларды пайдалану ақылды тұтынуды ала келеді; осылайша өнімді жеткізуден бастап дайындауға дейін қолданылатын роботтардың арқасында тағам қалдықтары ең аз деңгейде болады. Сонымен қатар бұл тағам мен сусын өнімдері роботтармен дайындалатындықтан, пісіру кезінде жұмсалатын энергия мөлшері, сондай-ақ сақтау және өндірістен кейінгі сақтау кезіндегі тұтыну дәл қажетті мөлшерде болады. Осылайша сақтаудың дұрыс емес температурасынан болатын бүліну мен шірудің алдын алуға болады. Бұған қоса, ақылды бағдарламалық жүйелер арқылы өнімдерді қоймадан жарамдылық мерзіміне қарай шығару мүмкін болады.
Қорытынды
«Индустрия 4.0» революциясына бағыт берген жаңа буын технологиялары күнделікті өмірімізге жедел енді. Тұтынушылар енді бұл технологиялардың салаларда қолданылуын талап етуде. Осы тұрғыда жаңа технологияларға тез бейімделетін қызмет көрсету саласы жаңа буын технологияларын пайдалана бастады. Мейрамхана саласында бәсекенің күшеюіне байланысты жаңа буын технологиялары қолданыла бастады. Зерттеуде жаңа буын технологияларының мейрамханаларда қолданылу әлеуетіне қатысты ұсыныстар берілді. Келесі зерттеулерде қызметкерлердің де, тұтынушылардың да жаңа буын технологияларын пайдалану ниетін сауалнама арқылы өлшеуге болады.
Әдебиеттер:
- Bucak, T., Turan, Ö. The effect of the service quality to the consumer/guest satisfaction in restaurant business: a survey in province of Çanakkale // Journal of Academic Social Science Studies. 2016 – No 49
- Bora, R.P., Gupta, E. Application on order management system in restaurants // International Journal of Application or Innovation in Engineering & Management. 2012 – No 1
- Beldona, S., Buchanan N., Miller, L. B. Exploring the promise of e-tablet restaurant menus // International Journal of Contemporary Hospitality Management. 2013 – No 26
- Kaur, N. Considerable aspects while getting your food ordering app ready // https://jimenu.com/blog/category/1/jimenu-updates?page=4
- Can, B.K., Yeşilyurt, H., Lale-Sancaktar, C., Koçak, N. Mobil çağda mobil uygulamalar: Türkiye’deki yerli otel zincirleri üzerine bir durum tespiti // Journal of Yasar University. 2017 – No 12
- Özgüneş, R.E., Bozok, D. Turizm sektörünün sanal rakibi (mi?): Arttırılmış gerçeklik // Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 2017 – No 2
- Özen, A. Çok dilli Kapadokya mobil turist rehberliği bilgi sistemi önerisi // Verimlilik Dergisi. 2018 – No 1
- Topsakal, Y., Yüzbaşıoğlu, N., Çelik, P. Yeni nesil turist kartları: Antalya destinasyonu turist kartı önerisi // Uluslararası Antalya Kongresi, Antalya – 2018
- İnan, M., Biçek, E. Restoran Yönetim Süreçlerine Mobil Yaklaşım: Bir Android Uygulama // XVIII. Akademik Bilişim Konferansı, Aydın – 2016
- Lo, C.Y., Lin, C.T., Tsai, C.L. Mobile restaurant information system integrating reservation navigating and parking management // International Journal of Engineering and Technology. 2011 – No 3
- Chapman C.S. Accounting for flexibility and efficiency: a field study of management control systems in a restaurant chain // London School of Economics and Political Science. 2004 – No 21
- Dixon, M., Kimes, S.E., Verma, R. Customer preferences for restaurant technology innovations // The Center for Hospitality Research. 2009 – No 9
- Adams, G.L., Lamont, B.T. Knowledge management systems and developing sustainable competitive advantage // Journal of Knowledge Management. 2003 – No 7
- FoodInk. http://foodink.io/. 2019
- İnamo London. http://www.inamorestaurant.com/. 2019
- Çakal, M.A., Eymirli, E.B. Artırılmış gerçeklik teknolojisi // T.C. Kuzeydoğu Kalkınma Ajansı. 2012
Ағылшын тіліндегі түпнұсқасынан аударылған.