Yüzbaşıoğlu N.
Akdeniz Üniversitesi
Antalya, Türkiye Cumhuriyeti
E-posta: nedimy@akdeniz.edu.tr
Topsakal Y.
Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
Adana, Türkiye Cumhuriyeti
E-posta: topsakal.yunus@gmail.com
Bahar M.
Kapadokya Üniversitesi
Nevşehir, Türkiye Cumhuriyeti
E-posta: mehmet.bahar@kapadokya.edu.tr
Tercan T.
L.N. Gumilyov Avrasya Millî Üniversitesi,
Astana, Kazakistan Cumhuriyeti
E-posta: Tansel.Tercan@rixos.com
Özet
Müşterinin restorana girmesiyle başlayan ve hesabın ödenmesiyle sona eren süreç, restoran yönetim sürecini ifade eder. Bu süreçte müşteri memnuniyetini artırmak ve maliyetleri düşürmek amacıyla bugüne kadar çeşitli yöntemler kullanılmıştır. Garsonların el terminalleri ve mutfaklardaki sipariş terminalleri bu sistemlere örnektir. Endüstri 4.0 ile hayatımıza giren yeni nesil teknolojilerin restoran iş geliştirme ve yönetim süreçlerini değiştirdiği gözlemlenmektedir. Bu nedenle çalışmada, yeni nesil teknolojilerin restoran iş geliştirme ve yönetim sürecindeki potansiyel kullanım alanlarına odaklanılmıştır. Çalışmada, yeni teknolojiler açısından müşterilerin gelecekte restoranlardan beklentilerinin neler olacağına ilişkin öneriler sunulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Yeni Nesil Teknolojiler, Akıllı Restoran Yönetimi, Teknoloji Trendleri.
Giriş
Restoran işletmeleri; hızla değişen moda, ürün çeşitliliği, değişen alışkanlıklar ve artan işletme türü gibi etkenler nedeniyle pazarda rekabetin en yoğun olduğu sektörlerden biridir [1]. Rekabet avantajı sağlamak, müşterilerle iyi ilişkiler kurmak ve memnuniyeti artırmak için restoranların kaliteli ve duyarlı bir biçimde hizmet vermesi gerekir [2]. İşletmeler, değişen müşteri taleplerine yanıt verebilmek için bilgi ve iletişim teknolojilerini yönetim süreçlerine dâhil etmeye başlamıştır; çünkü yeni nesil teknolojiler müşteri memnuniyetini artırmakta, maliyetleri ve sunum sürecini kısaltmaktadır [3; 4].
Yeni iş teknolojilerinin ve iş ortamlarının değiştiği Endüstri 4.0 devrimi çağında, teknoloji kullanımı restoran işletmeleri için giderek daha zorunlu hâle gelmiştir. Günümüzde akıllı telefon kullanımı hızla arttığından, işletmeler akıllı mobil uygulamaları kullanmaya başlamıştır. Çünkü işletme, akıllı mobil uygulaması sayesinde daha kolay ve daha hızlı hizmet sunabilmektedir. Beacon, Nesnelerin İnterneti, sensörler, 3D ekranlar, kiosklar, artırılmış gerçeklik, robotlar gibi yeni nesil teknolojiler de artık akıllı mobil uygulamalar gibi restoranlarda yer almaktadır.
Endüstri 4.0 teknolojileri geliştikçe bu alandaki çalışmalar ve uygulamalar da artmaya başlamıştır. Çalışmalar; otel zincirlerinin mobil uygulamalarına [5], turizm endüstrisinde yapay zekâ konularına [6], Kapadokya için bir mobil turist rehberine [7] ve Antalya destinasyonu için akıllı turist kartı önerilerine [8] odaklanmaktadır. Otellerdeki otomatik giriş (check-in) sistemlerinde yakın alan iletişimi teknolojisinin (NFC) önem taşıdığı belirtilmektedir. Bu bağlamda çalışmanın amacı, restoranlarda yeni nesil teknolojilerle potansiyel iş geliştirme uygulama alanlarını belirlemektir.
Restoranlarda Mevcut Teknoloji Uygulamaları
Günümüzdeki restoran sistemlerinin birçoğu, garsonların el terminalleri kullanarak müşterilerden sipariş alması mantığına göre çalışmaktadır. Bu sistem; garson-mutfak ilişkileri, garson-müşteri ilişkileri ve müşteri-mutfak ilişkileri bakımından bunların tümünü kapsamamaktadır. Günümüz restoran yönetim sistemlerinin olumsuz yönlerinden bazıları şunlardır [9].
- Garsonun mutfakla temas kurmadan sipariş vermesi nedeniyle iki bölüm arasında ortaya çıkabilecek anlaşmazlıklar.
- Garson siparişi aldıktan sonra mutfağa gittiğinde hem zaman kaybedilmesi hem de personelin düşük performans göstermesi.
- Tüm süreçlerin tek bir noktadan yönetilememesi.
- Müşterilerin siparişi takip edememesi, sipariş tutarını görememesi ve siparişe ek not ekleyememesi.
- Garson-mutfak ilişkilerinin, garson-müşteri ilişkilerinin ve müşteri-mutfak ilişkilerinin bir arada olmaması.
- Tüm unsurlar etkin biçimde kullanılarak daha hızlı geri bildirim sağlanamaması.
Literatürdeki bir çalışmada yazarlar, ABD’deki bir restoran için teknolojik hizmetler ve işlevler sunarak katma değer yaratmaya çalışmıştır. Çalışmada, restoran bilgi sistemleri aracılığıyla yönetim performansının artırılması, prosedürlerin verimliliğinin yükseltilmesi, prosedürlerin bilgisayar ortamına aktarılması ve işletme maliyetlerinin daha etkin biçimde düşürülmesi konuları ele alınmıştır [10].
Literatürdeki bir başka çalışma, Çin’deki bir restoran zinciri için yönetim kontrol sistemleri kullanılarak işletmenin nasıl daha verimli ve daha esnek hâle getirilebileceğini ayrıntılı olarak incelemiştir. Yönetim kontrol sistemlerinin temel ilkeleri olan geri dönüşüm, iç şeffaflık, küresel şeffaflık ve esneklik çerçevesinde, eşzamanlı yönetim kontrol sistemleriyle verimlilik ve esneklik hedeflerine ulaşmak için yapılması gerekenler ele alınmıştır [11].
Bilgi teknolojileri, müşterilerin restoranlarda yemek sipariş etmesinde, yemeğin hazırlanmasında ve sunuma hazır hâle getirilmesinde önemli bir rol oynamaktadır [12]. Bilgi ve iletişim teknolojilerinin ürüne ve sürece dâhil edilmesiyle restoran işletmelerinin pazarda farklı ve güçlü olacağı belirtilmektedir [13].
Ürünlerini ve sunumlarını 3D yazıcılarla hazırlayan ‘FoodInk’, dünyanın ilk 3D restoranı olarak anılmaktadır. Londra’da faaliyet gösteren ‘Inamo’ restoranı, yemek masalarındaki etkileşimli projeksiyon destekli uygulamaları sayesinde müşteri anketlerinde çok sayıda ödül almıştır. Etkileşimli projeksiyon kullanılan bu akıllı masalarda müşteriler oyun oynayabilmekte, yakın çevre hakkında bilgi edinebilmekte, masalarını zevklerine göre resim ve grafitilerle süsleyebilmektedir [14; 15]. Bazı restoran işletmeleri, artırılmış gerçeklik uygulamalarını QR kodlar aracılığıyla menülerine entegre etmekte; böylece müşterilerinin bunları mobil cihazlarının kameralarıyla okutarak kararlarını paylaşmalarına ve restoranı puanlamalarına imkân tanımaktadır [16].
Restoran İşletmelerinin Geleceğine Yönelik Öneriler
Restoranlarda yeni nesil teknolojilerle beklenen iş değişimleri; satın alma, şefler, servis personeli, misafirler, yatırımcılar, teknik donanım ve atık yönetimi açısından ele alınarak öneriler geliştirilmiştir.
Satın alma açısından: Gelecekte tüm cihazların akıllı olması sayesinde, restoranların ihtiyaç duyduğu bütün satın alma malzemeleri sisteme yüklenen reçeteler sayesinde otomatik olarak hazırlanabilecektir. Malzemelerin depoya yerleştirilmesiyle stokların otomatik olarak güncellenmesi ya da mevcut ana deponun RFID teknolojisi veya barkodu ile tüketime alınan malzemelerin stoktan otomatik olarak düşülmesi mümkün olacaktır. Bu tüketim belirli bir düzeye ulaştığında ilgili tedarikçiye otomatik sipariş gönderilecek ve gereksiz ürün stoku önlenebilecektir. Bu teknolojiyle ürünlerin son kullanma tarihlerinin otomatik olarak kontrol edilmesi ve bozulma, çürüme vb. nedenlerle oluşan ürün kaybının önlenmesi mümkündür.
Şefler açısından: Gelişen pişirme teknolojileri ve otomasyon sayesinde geleceğin pişirme üniteleri, ilgili malzemeleri reçetelere göre tanımlı sıra ve biçimde alacak, gerekli soslarla pişirecek ve sunuma hazırlayacaktır. Benzer durum içecekler için de geçerlidir; istenen içecekler, alkollü ve alkolsüz tercihine göre içecek otomatları tarafından otomatik olarak hazırlanabilecektir. Ayrıca, insan kolunu çok iyi taklit eden robotlar sayesinde adım adım görsel hazırlık artık yapılabilmekte ve ürünler usta bir barmenin ya da şefin elinden çıkmış gibi hazırlanabilmektedir.
Servis personeli açısından: Garsonlar, restoranda kullanılan akıllı telefonlar ve akıllı yazılımlar sayesinde hizmet verdikleri müşterilere ilişkin geçmiş deneyimleri ve önceki hizmetleri görme imkânına sahip olacaktır. Örneğin; misafiri şaşırtacak “bifteğiniz her zamanki gibi az pişmiş mi olsun?” gibi sorularla kişiselleştirilmiş hizmetler büyük veri sayesinde sunulacaktır. Misafir restorana gelir gelmez, daha önce oturmayı sevdiği masanın, sevdiği yemek ve içeceklerin ve misafire ilişkin daha ayrıntılı kişisel bilgilerin garsona iletilmesi mümkün olacaktır.
Misafirler açısından: Restorana yemek yemeye gelen misafirler, sipariş edecekleri yemekleri gelişmiş hologram teknolojisiyle 3D olarak görebilecektir. Misafirler, artırılmış gerçeklik ile akıllı telefonlarına yüklenen uygulamalar ve menülere eklenen QR kodlar sayesinde yemeklerin en gerçekçi görüntülerini görebilirler. Ayrıca restoran misafirlerinin, yemekleri sipariş etmeden önce bunlara ilişkin puanlamaları ve yorumları görmesi mümkün olacaktır.
Yatırımcı açısından: Akıllı telefonlar ve otomasyon sistemleriyle malzeme kullanımı ve personel verimliliği bakımından azami fayda sağlamak mümkün olacaktır. Robotik teknolojiler, ürünün siparişinden pişirilmesine ve hatta servisine kadar tüm aşamalarda kullanılabilir. Böylece yatırımcının hedeflediği kâr maksimizasyonu mümkün olacaktır. Restoranlar otomasyon sayesinde ürün standardizasyonu, lezzet garantisi ve doğru porsiyonlama gibi avantajlara sahip olacaktır.
Teknik donanım açısından: Yüz tanıma teknolojisiyle restorana gelen misafirlerin kimliğini hızla belirlemek ve kişisel bilgilere erişmek mümkün olacaktır. Bu sayede misafirin adıyla karşılanması sağlanabilir. Ayrıca gelişmiş sensörler ve özel dedektörler, ürünün gerek depolama gerek hazırlama gerekse sunum sırasında her türlü kalite ve standardizasyonunu denetleyip raporlayabilecektir. Yemek masaları yalnızca yemek yenen bir masa olmayacak, dijital bir ekrana dönüşecektir. Gerekli siparişler ve ilgili menü bilgileri ya da misafirlerin yanındaki çocukları oyalayacak içerikler bu ekranda paylaşılabilir.
Atık yönetimi açısından: Akıllı cihazların kullanımı akıllı tüketimi beraberinde getirecek; böylece ürün tedarikinden hazırlığa kadar kullanılan robotlar sayesinde asgari düzeyde gıda atığı oluşacaktır. Ayrıca bu yiyecek ve içecek ürünleri robotlarla hazırlandığından, pişirme sırasında kullanılan enerji miktarı ile depolama ve üretim sonrası saklama sırasındaki tüketim tam olması gerektiği kadar olacaktır. Böylece yanlış saklama sıcaklığından kaynaklanan bozulma ve çürüme önlenebilir. Bunun yanı sıra, akıllı yazılım sistemleriyle ürünlerin depodan son kullanma tarihine göre çıkarılması mümkün olacaktır.
Sonuç
Endüstri 4.0 devrimine yön veren yeni nesil teknolojiler günlük hayatımıza hızla girmiştir. Tüketiciler artık bu teknolojilerin sektörlerde kullanılmasını talep etmektedir. Bu bağlamda, yeni teknolojilere hızla uyum sağlayan hizmet sektörü yeni nesil teknolojileri kullanmaya başlamıştır. Restoran sektöründe artan rekabet nedeniyle yeni nesil teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır. Çalışmada, yeni nesil teknolojilerin restoranlardaki kullanım potansiyeline ilişkin öneriler sunulmuştur. Sonraki çalışmalarda, hem çalışanların hem de müşterilerin yeni nesil teknolojileri kullanma niyeti bir anketle ölçülebilir.
Kaynakça:
- Bucak, T., Turan, Ö. The effect of the service quality to the consumer/guest satisfaction in restaurant business: a survey in province of Çanakkale // Journal of Academic Social Science Studies. 2016 – No 49
- Bora, R.P., Gupta, E. Application on order management system in restaurants // International Journal of Application or Innovation in Engineering & Management. 2012 – No 1
- Beldona, S., Buchanan N., Miller, L. B. Exploring the promise of e-tablet restaurant menus // International Journal of Contemporary Hospitality Management. 2013 – No 26
- Kaur, N. Considerable aspects while getting your food ordering app ready // https://jimenu.com/blog/category/1/jimenu-updates?page=4
- Can, B.K., Yeşilyurt, H., Lale-Sancaktar, C., Koçak, N. Mobil çağda mobil uygulamalar: Türkiye’deki yerli otel zincirleri üzerine bir durum tespiti // Journal of Yasar University. 2017 – No 12
- Özgüneş, R.E., Bozok, D. Turizm sektörünün sanal rakibi (mi?): Arttırılmış gerçeklik // Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 2017 – No 2
- Özen, A. Çok dilli Kapadokya mobil turist rehberliği bilgi sistemi önerisi // Verimlilik Dergisi. 2018 – No 1
- Topsakal, Y., Yüzbaşıoğlu, N., Çelik, P. Yeni nesil turist kartları: Antalya destinasyonu turist kartı önerisi // Uluslararası Antalya Kongresi, Antalya – 2018
- İnan, M., Biçek, E. Restoran Yönetim Süreçlerine Mobil Yaklaşım: Bir Android Uygulama // XVIII. Akademik Bilişim Konferansı, Aydın – 2016
- Lo, C.Y., Lin, C.T., Tsai, C.L. Mobile restaurant information system integrating reservation navigating and parking management // International Journal of Engineering and Technology. 2011 – No 3
- Chapman C.S. Accounting for flexibility and efficiency: a field study of management control systems in a restaurant chain // London School of Economics and Political Science. 2004 – No 21
- Dixon, M., Kimes, S.E., Verma, R. Customer preferences for restaurant technology innovations // The Center for Hospitality Research. 2009 – No 9
- Adams, G.L., Lamont, B.T. Knowledge management systems and developing sustainable competitive advantage // Journal of Knowledge Management. 2003 – No 7
- FoodInk. http://foodink.io/. 2019
- İnamo London. http://www.inamorestaurant.com/. 2019
- Çakal, M.A., Eymirli, E.B. Artırılmış gerçeklik teknolojisi // T.C. Kuzeydoğu Kalkınma Ajansı. 2012
İngilizce aslından çevrilmiştir.