21 beş yıldızlı otelin bana öğrettikleri, COP31’in henüz görmediği yedi kör nokta ve Antalya’nın bunlar için yapabilecekleri
Dr. Tansel Tercan · Ağırlama Sektöründe Atık Yönetimi kitabının yazarı (Türkçe, İngilizce ve Rusça baskılar, Detay Yayıncılık, 2022)
Kasım ayında dünyanın iklim müzakerecileri Antalya’ya gelecek. Otellerde kalacak, otel büfelerinden yiyecek, otel salonlarında toplanacaklar. İki hafta boyunca dünyadaki en önemli iklim görüşmesi, bütün meslek hayatımı içinde geçirdiğim sektörün çatısı altında yapılacak.
Bunu ciddiye almalıyız. Türkiye, sıfır atık ve metan azaltımını COP31 Eylem Gündemi’nin on temasından biri yaptı ve dünya liderlerinin bir araya geldiği 11 Kasım’ı Sıfır Atık Günü olarak belirledi. İnsan kaynaklı metanın yaklaşık beşte biri atıktan gelir ve bunun büyük kısmı düzenli depolama alanlarında çürüyen organik maddedir. Yalnızca yiyecek-içecek hizmetleri sektörü 2022’de tahminen 290 milyon ton gıdayı israf etti. Bu, dünyada israf edilen bütün gıdanın yüzde 28’i demek. Oteller bu rakamın tam içinde duruyor.
Bu konuya bir aktivist olarak gelmedim. Bir işletmeci olarak, bir soruyla geldim: Beş yıldızlı bir otel gerçekte neyi atıyor, neden atıyor ve bunu durdurmak için ne gerekir? Cevabı bulmak için Türkiye, Birleşik Arap Emirlikleri, Mısır, Rusya ve Kazakistan’da uluslararası zincirlere ait 21 beş yıldızlı oteli inceledim. Satın alma, kat hizmetleri, finans, mutfak, ön büro, servis ve bar ile teknik servis yöneticileriyle görüştüm. Bu çalışma önce doktora araştırmam, sonra bir kitap oldu. Öğrendiklerimi ve COP31’in bunlarla ne yapması gerektiğini düşündüğümü aşağıda paylaşıyorum.
BİRİNCİ BÖLÜM · 21 OTELİN BANA ÖĞRETTİKLERİ
- AYNI YILDIZ, BAMBAŞKA SONUÇLAR
Araştırmadaki oteller benzer yıldız sınıfındaydı ve yazılı çevre standartları olan uluslararası zincirlere bağlıydı. Sonuçları ise birbirine hiç benzemiyordu. Mutfaklarda geri dönüştürülen atığın payı yüzde 10 ile yüzde 90 arasında değişiyordu. Ön büro ve teknik servis departmanlarında bu aralık yüzde 10 ile yüzde 100 arasıydı. İki otel teknik servisini sıfır atıkla işletirken, benzer marka kılavuzlarıyla çalışan başka oteller atığının onda birini geri dönüştürüyordu.
Aynı standartlar dokuz kat farklı sonuç üretiyorsa, aradaki fark teknoloji de değildir, mevzuat da. Fark yönetimdedir. Bu iyi bir haber, çünkü yönetim tek bir bütçe yılı içinde değişebilir.
- OTELLER ATIKLARINI ÖLÇMÜYOR
Bir otel dün geceki ortalama oda fiyatını kuruşu kuruşuna söyleyebilir. Ama dün gece kaç kilo yemek attığını söyleyebilen otel çok azdır. Araştırmamda 21 ön büronun 11’i kendi atığının ağırlığına dair hiçbir kayıt tutmuyordu. Geri dönüşüm oranını bildirebilen kat hizmetleri departmanı sayısı yalnızca 8’di. Gıda atığını tartan otellerde günlük miktar otel başına 15 kg ile 486 kg arasında değişiyordu. Gıdanın toplam atık içindeki payı ise yüzde 3 ile yüzde 50 arasındaydı.
Bu kadar geniş bir aralık, gönüllü rehberlerin yetmediğini gösteriyor. Oteller için ölçüm yöntemleri var, ama hiçbir ülke otellerden geceleme başına gıda atığı raporlamasını zorunlu tutmuyor. Zorunlu ve ortak bir birim olmadan oteller kendilerini kıyaslayamaz, hedef koyamaz ve hesap veremez.
- PEŞİN ÖDENMİŞ TABAK
Görüştüğüm yöneticiler her şey dahil sistem hakkında birbiriyle çelişir görünen iki şey söylediler ve ikisi de doğru. Tüketim öngörülebilir olduğu için her şey dahil oteller planlı ve toplu alım yapabiliyor, bu da depodaki israfı sınırlıyor. Ama misafir peşin ödediği için çoğu zaman yiyebileceğinden fazlasını alıyor ve israf depodan tabağa taşınıyor. Servis ve bar yöneticileri aynı nedenleri tekrar tekrar saydılar: yiyebileceğinden fazlasını alan misafir, büyük porsiyonlar ve büfedeki kısa raf ömrü.
Satın alma verileri bunun ölçeğini gösteriyor. Geceleme başına satın alınan domates, oda-kahvaltı bir otelde 0,04 kg iken ultra her şey dahil bir tesiste 0,77 kg’dı. Bu neredeyse yirmi kat demek. Bu farkın tamamı israf değil. Ama kahvaltı büfesinin toplanışını izlemiş hiç kimse bunun hiçbirinin israf olmadığına inanmaz.
- UCUZ GIDA EN PAHALI GIDADIR
Bir bulgu deneyimli satın alma müdürlerini bile şaşırttı. Bir kilo birinci sınıf domates misafirin tabağına yaklaşık 900 gram olarak ulaşıyordu. Daha ucuz göründüğü için alınan bir kilo üçüncü sınıf domatesten ise tabağa yaklaşık 600 gram kalıyordu. Geri kalanı fire ve atık oluyordu. Fatura tasarruf gösteriyordu. Çöp sahası ise başka bir hikâye anlatıyordu.
Satın alma bir iklim politikasıdır. Bir satın alma ofisinde verilen karar, yıllar sonra bir çöp sahasından ne kadar metan yükseleceğini belirler.
- ÇÖZÜMLER SEKTÖRÜN İÇİNDE ZATEN VAR
Kitabımdaki cevapların hiçbiri spekülatif değil. Her biri araştırdığım otellerden birinde zaten uygulanıyordu. Bir tesis su ısıtma enerjisinin yüzde 20’sini güneşten karşılıyordu, bir başkası aynı yolla bir yılda 48.000 kg LNG tasarruf etmişti. Oteller ömrünü tamamlamış masa örtülerini peçeteye ve temizlik bezine dönüştürüyor, yazıcı kartuşlarını üç dört kez dolduruyor, ambalajları tedarikçiye iade ediyor, mutfak fazlasını personel lokantasına ve lisanslı hayvan yemi programlarına gönderiyordu. Kompost makineleri bir otelin organik atığını bir günden kısa sürede toprak iyileştiriciye dönüştürebiliyor. Literatürde, tek bir otelin bu yolla her ay 12 ton gıda atığını çöp sahasından kurtardığı belgelenmiş durumda. Seul’de sensörlü akıllı çöp kutularıyla yapılan bir pilot uygulama ortalama gıda atığını üçte bir azalttı.
Kitapta önerdiğim model atığı bir gelir kalemi olarak ele alıyor. Geri dönüştürülebilir malzemeler lisanslı geri dönüşüm firmalarına satılıyor. Organik atık komposta ya da biyogaza dönüşüp otelin bahçesine ve çiftliklere geri dönüyor. Her akış; odadan, mutfaktan ve bahçeden çıktığı andan varacağı yere kadar izleniyor. Bir otel kârlılık ile sorumluluk arasında seçim yapmak zorunda değil. Doğru ölçüldüğünde ikisi aynı defterde görünüyor.
- OTELLERİN YARIN YAPABİLECEKLERİ
İki değişiklik için bir zirveye bile gerek yok. Birincisi yeniden tasarlanmış bir büfe: Daha küçük tabaklar, siparişe göre pişiren istasyonlar, anlık talep verisi ve misafirle açık iletişim; her şey dahil ve açık büfe konseptlerini, misafirden cömertliği esirgemeden gerçek azaltım hedeflerine yaklaştırabilir. İkincisi, yalnızca faturayı değil verimi de fiyatlayan ve ambalajın tedarikçi tarafından geri alınmasını şart koşan satın alma standartları. Araştırmamda “tedarikçiler boş ambalajları geri alıyor” ifadesi bütün satın alma uygulamaları içinde en düşük puanı aldı.
İKİNCİ BÖLÜM · COP31’İN HENÜZ GÖRMEDİĞİ YEDİ KÖR NOKTA
Turizm küresel sera gazı salımının tahminen yüzde 8,8’inden sorumlu ve bu salımlar dünya ekonomisinin iki katı hızla büyüdü. Yine de iklim müzakereleri turizmi daha çok bir mağdur olarak görmeyi öğrendi. BM Turizm’in 2022’de ulusal iklim planları üzerine yaptığı incelemeye göre planların yarısından fazlası turizmden söz ediyor, ama çoğunlukla kırılgan bir sektör olarak. “Turizm” kelimesi Küresel Durum Değerlendirmesi kararında hiç geçmiyor. COP26’dan bu yana yüzlerce turizm kuruluşu Glasgow Bildirgesi’ni imzalayıp salımları 2030’a kadar yarıya indirmeyi taahhüt etti; buna rağmen COP31 programındaki on iki tema gününün hiçbiri turizme ayrılmış değil. Oysa kasımda zirvenin tamamı konaklama sektörünün sırtında yürüyecek: Antalya 2025’te 17 milyonu aşkın ziyaretçi ağırladı.
Kitabımın ötesine geçerek COP31 gündemini, IPCC yöntemlerini, karbon piyasası kurallarını ve ulusal mevzuatı inceledim; iklim sisteminin otel mutfağından hâlâ göremediklerini aradım. Yedi kör nokta buldum. Her biri Antalya’da ilan edilebilecek bir öneriyle birlikte geliyor.
- GÖRÜNMEYEN MİSAFİR: ZİYARETÇİYİ UNUTAN METAN HESAPLARI
IPCC kılavuzları atıktan kaynaklanan metanı, kişi başına atığı atığı toplanan nüfusla çarparak hesaplar. Ziyaretçiler bu nüfusun içinde değildir. Bir turizm kıyısı ağustosta yerleşik nüfusunun birkaç katını ağırlayabilir ve metan hesapları bunları görmez. Fark büyük. Maldivler’de tatil köyleri misafir başına günde yaklaşık 7,2 kg atık üretiyor; başkent Male’de bu rakam kişi başına 2,48 kg. Avrupa Birliği sorunun bir kısmını kabul etti: 2025 tarihli gıda atığı düzenlemesi, Komisyon’dan 2027’ye kadar bir turizm düzeltme katsayısı geliştirmesini istiyor. Küresel envanter kurallarında böyle bir düzeltme yok.
Turizm bölgelerindeki atık sistemleri de genellikle yıllık ortalamaya göre boyutlandırılıyor. Oysa yük, organik atığın en hızlı çürüdüğü birkaç sıcak ayda geliyor.
Öneri. IPCC Ulusal Sera Gazı Envanterleri Görev Gücü’nü, atık sektörü envanterleri için bir turist nüfus eşdeğeri (geceleme sayısı bölü 365) kılavuzu geliştirmeye davet etmek. Turizme bağımlı ülkeler bunu şeffaflık raporlarında bildirir ve organik atık kapasitelerini yıla göre değil, en yoğun aya göre planlar. En uygun sahne: 11 Kasım Sıfır Atık Günü ve 16 Kasım Bilim günü.
- ZİRVEYİ TARTMAK
Her COP bir sürdürülebilirlik raporu yayımlıyor. Yayımlanmış kayıtlara göre hiçbiri servis edilen öğün ya da delege başına ne kadar yemeğin israf edildiğini bildirmedi. COP26 raporu geri dönüşüm yollarını ve oranlarını veriyor. COP28 yemek firmaları için kurallar koydu. Hiçbiri öğün ya da delege başına ölçülmüş bir rakam yayımlamadı. Salımları konuşan bir konferans, kendi yemeğinin ne kadarının çöpe gittiğini hâlâ söyleyemiyor.
Öneri. COP31, gıda atığını her gün tartıp yayımlayan ilk COP olsun: zirve alanında ve resmî heyet otellerinde, servis edilen öğün başına ve geceleme başına. Günlük rakamlar Mavi Bölge’deki bir ekranda gösterilsin, nihai sonuç Uygulama gününde açıklansın. Böylece dünya gerçek bir başlangıç verisine kavuşur ve Antalya’daki on iki gün, konaklama sektöründe bugüne kadar yapılmış en büyük ölçüm pilotuna dönüşür. 11 Kasım’da ilan; 19 Kasım’da sonuç.
- TEK BİR RAKAMI ZORUNLU KILMAK VE TÜRKİYE’NİN İLK OLMASI
Gönüllü araçlar zaten var. 2021’de WWF, Greenview ve Sustainable Hospitality Alliance, dolu oda ve misafir başına gıda atığını da içeren bir otel atık ölçüm yöntemi yayımladı. Bulabildiğim kadarıyla var olmayan şey, otellerden geceleme başına gıda atığı raporlamasını zorunlu tutan bir ülke. İspanya önleme planı istiyor, Japonya büyük atık üreticilerini kapsıyor, Singapur ayrıştırmayı zorunlu tutuyor; ama hiçbiri otellerden bu rakamı istemiyor.
Türkiye bu konuda çok iyi bir konumda. Sıfır Atık Yönetmeliği, 250 ve üzeri odalı konaklama tesislerinden zaten belge istiyor. Nisan 2026’da yayımlanan bakanlık genelgesiyle sürdürülebilir turizm belgesi dört ve beş yıldızlı oteller için zorunlu hâle geldi. İkisinde de ölçülmüş bir gıda atığı kriteri yok. Mevcut belgelere tek bir satır eklemek yeni bir bürokrasi yaratmaz. İş gerekçesi de kanıtlanmış durumda: Champions 12.3’ün 15 ülkedeki 42 otel üzerine yaptığı çalışmada ortalama otel yatırdığı her dolar için yedi dolar tasarruf etti, mutfak gıda atığını ilk yılda yüzde 21 azalttı ve otellerin yüzde 70’inden fazlası yatırımını o yıl içinde geri kazandı.
Öneri. Türkiye, Antalya’da, geceleme başına ölçülmüş gıda atığının Sıfır Atık ve sürdürülebilir turizm belgelerinin bir kriteri olacağını ilan etsin ve diğer turizm ülkelerini aynı adımı atmaya davet etsin. 11 Kasım, Sıfır Atık Günü.
- SICAKLIK İSRAFI KATLIYOR
Uyum ve azaltım genellikle ayrı salonlarda konuşulur. Açık büfe ikisini bir araya getiriyor. UNEP Gıda Atığı Endeksi, daha sıcak ülkelerin kişi başına daha fazla hane gıda atığı bildirdiğini buldu. Makao’daki entegre bir tatil kompleksinde yapılan bir çalışma, yüksek sıcaklıkları daha fazla servis edilmeyen yemekle ilişkilendirdi. Dünyada soğutma eksikliği yılda yaklaşık 526 milyon ton gıdanın kaybına yol açıyor ve bu kayıp ile israf yaklaşık bir gigaton CO₂ eşdeğeri salım üretiyor. Kendi araştırmamda da büfedeki kısa raf ömrü, otel gıda israfının başlıca nedenleri arasındaydı. Yazlar ısındıkça aynı büfe daha fazla israf edecek.
Öneri. Otel ve restoranlarda gıda soğuk zincirini ve sıcağa dayanıklı servis tasarımını, turizm bölgelerinde uyum finansmanından yararlanabilecek uyum önlemleri olarak tanımak ve sıcaklık ile yiyecek-içecek hizmetlerindeki israf üzerine bir araştırma programı başlatmak. 9 Kasım, Gıda, Tarım ve Sağlık günü.
- KOMPOSTU KARBONLA FİNANSE ETMEK
Paris Anlaşması’nın 6.4. Madde kapsamındaki yeni kredi mekanizması şimdiye kadar tek bir yöntem onayladı: çöp sahası gazının yakılması ya da kullanılması. Yani organik atık gömüldükten sonra metanı yakalamaya ödeme yapıyor. Organik atığı en baştan çöp sahasının dışında tutmayı ödüllendiren bir yöntem henüz yok; oysa eski Temiz Kalkınma Mekanizması’nda kompost için bir yöntem vardı ve gönüllü standartlar artık gıda israfının önlenmesini de kapsıyor. Tek bir otel kendi başına kredi kazanamayacak kadar küçük. Yüzlerce otelden oluşan bir destinasyon ise değil.
Öneri. 6.4. Madde Denetim Organı’ndan organik atığın depolamadan ayrılması ve önlenmesi için bir yöntemi önceliklendirmesini istemek ve bu yöntemi destinasyonlara göre tasarlamak: Bir belediye ya da turizm birliği yüzlerce oteli tek bir programda toplar, kredi geliri ortak kompost ve biyogaz tesislerini finanse eder. 13 Kasım, Finans ve Ticaret günü.
- SEZONLUK ÇALIŞANLAR İÇİN BİR ATIK YETKİNLİK PASAPORTU
Araştırmamda yönetici şefler, mutfak israfını azaltan şeyin eğitim olduğunu söyledi. Ama turizm bölgelerinde iş gücünün büyük bir kısmı her sezon değişiyor; bilgi ekimde gidiyor, nisanda yeniden kurulmak zorunda kalıyor. Avrupa’da genel bir konaklama yetkinlik pasaportu ve yeni yeşil mikro sertifikalar var. Sezonluk otel çalışanları için taşınabilir bir atık sertifikasına rastlamadım.
Öneri. Mutfak, servis ve kat hizmetleri personeli için dijital bir Sıfır Atık Yetkinlik Pasaportu başlatmak: Oteller tarafından sınır ötesinde tanınan, çalışanın sezondan sezona, ülkeden ülkeye yanında taşıdığı bir belge. Çalışanlar bunu kısa uygulamalı modüllerle kazanır, oteller de işe alımda ve ücrette dikkate alır. 14 Kasım, Çocuklar, Gençlik, Eğitim ve Beceriler günü.
- ANTALYA’DAN PASİFİK’E: BİR KIYI-ADA SÖZLEŞMESİ
COP31’in iki evi var: Zirve öncesi toplantı ekimde Fiji’de, konferans kasımda Antalya’da. Turizm kıyıları ve ada devletleri aynı sorunu farklı ölçeklerde yaşıyor. UNEP’in belirttiği gibi, küçük ada devletlerinde sezonluk turizm atık sistemlerine belirli dönemlerde ağır bir yük bindiriyor ve çöp sahalarında yer neredeyse kalmadı. Bazı Karayip ülkelerinde yaklaşık 1,50 dolarlık bir turist harcı, atık sisteminin işletme gelirinin yüzde 12 ile 40’ını karşılıyor.
Öneri. Akdeniz’deki turizm destinasyonlarını Pasifik, Karayipler ve Hint Okyanusu’ndaki ada devletleriyle eşleştiren bir Kıyı-Ada Sözleşmesi. Ortaklar kanıtlanmış otel kompost ve biyogaz modellerini paylaşır, her biri konaklama vergisinin küçük bir kısmını destinasyon atık sistemlerine ayırır. 17 Kasım, Okyanus, Denizler, Doğa ve Arazi Kullanımı günü.
BUNU NEDEN BİR OTELCİ SÖYLEMELİ
Bu önerilerin hiçbiri yeni bir anlaşma gerektirmiyor. Her biri zaten var olan bir kurumu kullanıyor: IPCC envanter kılavuzları, ulusal belgelendirme sistemleri, 6.4. Madde mekanizması, mesleki yetkinlik sistemleri, zirvenin kendi yemek sözleşmeleri. Eksik olan, atığın gerçekte üretildiği yerden, yani ağustosta sabahın beşinde mutfaktan, depodan ve büfe hattından bakan gözdü.
Bütün meslek hayatımı o yerde geçirdim ve bu bakışı COP31 Başkanlığı’na, müzakerecilere ve dünyayı ağırlayan her destinasyona sunuyorum.
BİR DAVET
COP31 uygulamayla değerlendirilecek. Konaklama, uygulamanın tek bir sezonda, her mutfakta ve her misafir odasında, üstelik zirveye ev sahipliği yapan ülkede görülebileceği az sayıdaki sektörden biri.
Bu gündemi ölçülmüş sonuçlara dönüştürmek isteyen bakanlarla, belediye başkanlarıyla, müzakerecilerle, otel sahipleri ve işletmecileriyle, araştırmacılarla birlikte, geleceğimizi etkileyen bu soruna çözüm ortağı olmaktan mutluluk duyarım. Antalya’yı otelcilik sektörünün israf ettiğini tartmaya başladığı yer yapalım.
Geçmişi değiştiremeyiz ama geleceği değiştirebiliriz.
Veriler hakkında: Birinci Bölüm’deki otel verileri 2018’de departman yöneticileriyle yapılan yapılandırılmış görüşmeler ve anketlerle toplanmıştır; oteller anonimleştirilmiştir. Kaynaklar: UNEP Gıda Atığı Endeksi 2024; Küresel Metan Taahhüdü; Sun vd., Nature Communications (2024); BM Turizm, Glasgow Bildirgesi; COP31 Başkanlığı (tema günleri; üçüncü Başkanlık mektubu); BM Turizm, NDC incelemesi (2022); UNFCCC 1/CMA.5 kararı; IPCC 2006 Kılavuzları ve 2019 Güncellemesi, Cilt 5; (AB) 2025/1892 sayılı Direktif; UNEP SIDS Atık Yönetimi Görünümü (2019); Otel Atık Ölçüm Yöntemi (WWF, Greenview, Sustainable Hospitality Alliance, 2021); Champions 12.3, Otellerde Gıda Kaybı ve İsrafını Azaltmanın İş Gerekçesi (2018); Sıfır Atık Yönetmeliği md. 16 ve Kültür ve Turizm Bakanlığı 2026/2 sayılı genelgesi; UNEP Gıda Atığı Endeksi 2024; Lei vd., Journal of Hospitality & Tourism Research (2024); FAO ve UNEP, Sürdürülebilir Gıda Soğuk Zincirleri (2022); UNFCCC 6.4. Madde yöntemi A6.4-AMM-001; Verra VM0046; Arbulú vd., Heliyon (2024); Antalya ziyaretçi verileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı (Ocak 2026).
Dr. Tansel Tercan
Ağırlama Sektöründe Atık Yönetimi · Waste Management in Hospitality · Утилизация отходов в гостиничном бизнесе kitaplarının yazarı
Operasyondan Sorumlu İcra Kurulu Başkanı, Dedeman Hospitality
tansel@nursoultan.com · www.nursoultan.com
#COP31 #Antalya2026 #SıfırAtık #Gıdaİsrafı #Metan #SürdürülebilirTurizm #Otelcilik #DöngüselEkonomi