Ответ стоит на шведском столе

Чему меня научил 21 пятизвёздочный отель, семь слепых зон, которых COP31 ещё не видит, и что с этим может сделать Анталья

Тансель Терджан, PhD · Автор книги «Утилизация отходов в гостиничном бизнесе» (издания на русском, английском и турецком языках, Detay Publishing, 2022)

Вноябре участники мировых климатических переговоров приедут в Анталью. Они будут жить в отелях, завтракать у гостиничных шведских столов и заседать в гостиничных залах. Две недели самый важный климатический диалог планеты будет проходить внутри отрасли, которой я посвятил всю свою профессиональную жизнь.

К этому стоит отнестись серьёзно. Турция сделала «Ноль отходов и сокращение метана» одной из десяти тем Повестки действий COP31 и посвятила этой теме 11 ноября — день, когда соберутся мировые лидеры. Около пятой части антропогенного метана образуется в секторе отходов, и большая его часть выделяется из органики, гниющей на полигонах. Только сектор общественного питания в 2022 году выбросил, по оценкам, 290 миллионов тонн продуктов, то есть 28 процентов всех пищевых отходов в мире. Гостиницы находятся внутри этой цифры.

Я пришёл к этой теме не как активист, а как управленец с конкретным вопросом: что на самом деле выбрасывает пятизвёздочный отель, почему, и что нужно, чтобы это прекратить? Чтобы ответить на него, я изучил 21 пятизвёздочный отель международных сетей в Турции, Объединённых Арабских Эмиратах, Египте, России и Казахстане. Я провёл интервью с руководителями служб закупок, хаускипинга, финансов, кухни, службы приёма, ресторанов и баров, а также технической службы. Эта работа стала моей докторской диссертацией, а затем книгой. Ниже я делюсь тем, что узнал, и тем, что, на мой взгляд, COP31 следует с этим сделать.

ЧАСТЬ I · ЧЕМУ МЕНЯ НАУЧИЛ 21 ОТЕЛЬ

1. ОДИНАКОВЫЕ ЗВЁЗДЫ, СОВЕРШЕННО РАЗНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

Отели в моём исследовании имели сопоставимую категорию и принадлежали международным сетям с письменными экологическими стандартами. Их результаты при этом были совершенно несопоставимы. Доля перерабатываемых отходов на кухнях колебалась от 10 до 90 процентов. В службах приёма и технических службах — от 10 до 100 процентов. Два отеля вели свои технические службы с нулевым уровнем отходов, тогда как другие, работая по похожим брендовым стандартам, перерабатывали лишь десятую часть.

Когда одни и те же стандарты дают девятикратную разницу в результатах, дело не в технологиях и не в регулировании. Дело в управлении. И это хорошая новость, потому что управление можно изменить в течение одного бюджетного года.

2. ОТЕЛИ НЕ ИЗМЕРЯЮТ СВОИ ОТХОДЫ

Отель может назвать среднюю стоимость номера за прошлую ночь с точностью до цента. Но очень немногие могут сказать, сколько килограммов еды они выбросили за ту же ночь. В моей выборке 11 из 21 службы приёма вообще не вели учёта веса своих отходов, и лишь 8 служб хаускипинга смогли назвать долю переработки. В отелях, которые всё же взвешивали пищевые отходы, их суточный объём составлял от 15 до 486 кг на отель. Доля пищевых отходов в общем объёме колебалась от 3 до 50 процентов.

Такой разброс показывает, что добровольных рекомендаций недостаточно. Методики измерения для отелей существуют, но ни одна страна не обязывает отели отчитываться о пищевых отходах в расчёте на гостеночь. Без обязательной общей единицы отели не могут сравнивать себя друг с другом, ставить цели и отвечать за их выполнение.

3. ЗАРАНЕЕ ОПЛАЧЕННАЯ ТАРЕЛКА

Руководители, с которыми я беседовал, говорили о системе «всё включено» две вещи, которые кажутся противоречивыми, и обе верны. Поскольку потребление предсказуемо, отели «всё включено» могут планировать и закупать оптом, что сокращает потери на складе. Но поскольку гость заплатил заранее, он часто берёт больше, чем может съесть, и потери перемещаются со склада на тарелку. Руководители ресторанов и баров снова и снова называли одни и те же причины: гости берут больше, чем могут съесть, порции слишком велики, а у продуктов на шведском столе короткий срок годности.

Данные о закупках показывают масштаб. Закупка томатов в расчёте на одну гостеночь составляла 0,04 кг в отеле с завтраком и 0,77 кг на курорте «ультра всё включено», то есть почти в двадцать раз больше. Не вся эта разница является отходами. Но никто из тех, кто видел, как убирают шведский стол после завтрака, не поверит, что отходов в ней нет.

4. ДЕШЁВЫЕ ПРОДУКТЫ ОБХОДЯТСЯ ДОРОЖЕ ВСЕГО

Один из выводов удивил даже опытных менеджеров по закупкам. Из килограмма томатов первого сорта до тарелки гостя доходило около 900 граммов. Из килограмма томатов третьего сорта, купленных потому, что они казались дешевле, — около 600 граммов. Остальное уходило в обрезки и отходы. Счёт показывал экономию. Полигон рассказывал другую историю.

Закупки — это климатическая политика. Решение, принятое в отделе закупок, определяет, сколько метана поднимется над полигоном спустя годы.

5. РЕШЕНИЯ УЖЕ СУЩЕСТВУЮТ ВНУТРИ ОТРАСЛИ

Ни одно из решений в моей книге не является умозрительным. Каждое уже работало в одном из изученных отелей. Один курорт покрывал 20 процентов энергии на нагрев воды за счёт солнца, другой таким же образом сэкономил за год 48 000 кг СПГ. Отели превращали списанные скатерти в салфетки и ветошь, заправляли картриджи три-четыре раза, возвращали упаковку поставщикам и направляли излишки кухни в столовые для персонала и в лицензированные программы кормов для животных. Компостирующие установки способны превратить органические отходы отеля в удобрение для почвы менее чем за сутки. В научной литературе описан отель, который таким образом ежемесячно отводил от полигона 12 тонн пищевых отходов. Пилотный проект умных контейнеров с датчиками в Сеуле сократил средний объём пищевых отходов на треть.

Модель, которую я предлагаю в книге, рассматривает отходы как статью дохода. Вторсырьё продаётся лицензированным переработчикам. Органические отходы превращаются в компост или биогаз и возвращаются в сады отеля и на фермы. Каждый поток отслеживается от номера, кухни и сада до места назначения. Отелю не нужно выбирать между прибыльностью и ответственностью. При правильном учёте они оказываются в одной и той же бухгалтерской книге.

6. ЧТО ОТЕЛИ МОГУТ СДЕЛАТЬ УЖЕ ЗАВТРА

Для двух изменений саммит вообще не нужен. Первое — новый шведский стол: тарелки меньшего размера, станции приготовления на заказ, данные о спросе в реальном времени и честный диалог с гостем способны приблизить концепции «всё включено» и шведского стола к реальным целям сокращения, не лишая гостя щедрости. Второе — стандарты закупок, которые учитывают выход готового продукта, а не только сумму в счёте, и требуют от поставщиков забирать упаковку. В моём исследовании утверждение «поставщики забирают пустую упаковку» получило самую низкую оценку среди всех практик закупок.

ЧАСТЬ II · СЕМЬ СЛЕПЫХ ЗОН, КОТОРЫХ COP31 ЕЩЁ НЕ ВИДИТ

На туризм, по оценкам, приходится 8,8 процента мировых выбросов парниковых газов, и эти выбросы росли вдвое быстрее мировой экономики. И всё же климатические переговоры научились видеть в туризме прежде всего жертву. Согласно обзору национальных климатических планов, проведённому ООН по туризму в 2022 году, более половины из них упоминают туризм, но в основном как уязвимую отрасль. Слово «туризм» не встречается в решении по Глобальному подведению итогов. С COP26 сотни туристических организаций подписали Глазговскую декларацию и обязались сократить выбросы вдвое к 2030 году, но ни один из двенадцати тематических дней COP31 не посвящён туризму. А ведь в ноябре весь саммит будет держаться на гостеприимстве: в 2025 году Анталья приняла более 17 миллионов посетителей.

Выйдя за рамки своей книги, я изучил повестку COP31, методики МГЭИК, правила углеродных рынков и национальное законодательство в поисках того, чего климатическая система до сих пор не видит с гостиничной кухни. Я нашёл семь слепых зон. Для каждой есть предложение, которое можно объявить в Анталье.

1. НЕВИДИМЫЙ ГОСТЬ: УЧЁТ МЕТАНА, КОТОРЫЙ ЗАБЫВАЕТ О ПРИЕЗЖИХ

Руководящие принципы МГЭИК оценивают метан от отходов, умножая количество отходов на человека на численность населения, чьи отходы собираются. Приезжие в это население не входят. Курортное побережье может в августе принимать в несколько раз больше людей, чем в нём живёт, а учёт метана их не видит. Разница велика. На Мальдивах курорты производят около 7,2 кг отходов на гостя в сутки, тогда как в столице, Мале, — 2,48 кг на человека. Европейский союз признал часть этой проблемы: закон о пищевых отходах 2025 года поручает Комиссии разработать поправочный коэффициент на туризм к 2027 году. В глобальных правилах инвентаризации такой поправки нет.

Системы обращения с отходами в курортных регионах, как правило, рассчитаны на среднегодовую нагрузку, а основной объём приходится на несколько жарких месяцев, когда органика разлагается быстрее всего.

Предложение. Пригласить Целевую группу МГЭИК по национальным кадастрам парниковых газов разработать методические указания по туристическому эквиваленту населения (число гостеночей, делённое на 365) для кадастров сектора отходов. Страны, зависящие от туризма, будут отражать его в докладах о прозрачности и рассчитывать мощности по переработке органики на пиковый месяц, а не на год. Лучшая площадка: 11 ноября, День нулевых отходов, и 16 ноября, День науки.

2. ВЗВЕСИТЬ САММИТ

Каждая COP публикует отчёт об устойчивом развитии. Судя по опубликованным материалам, ни одна не сообщила, сколько еды было выброшено в расчёте на поданное блюдо или на делегата. Отчёт COP26 приводит направления и доли переработки. COP28 установила правила для поставщиков питания. Ни одна не опубликовала измеренный показатель на блюдо или на делегата. Конференция о выбросах до сих пор не может сказать, какая часть её собственной еды оказалась в мусоре.

Предложение. COP31 должна стать первой COP, которая каждый день взвешивает и публикует свои пищевые отходы: на площадке саммита и в официальных отелях делегаций, в расчёте на поданное блюдо и на гостеночь. Ежедневные данные выводятся на экран в Синей зоне, итоговый результат публикуется в День реализации. Так мир получит реальную точку отсчёта, а двенадцать дней в Анталье станут крупнейшим пилотным проектом измерений в истории гостиничной отрасли. Объявить 11 ноября; опубликовать итоги 19 ноября.

3. СДЕЛАТЬ ОДНУ ЦИФРУ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ — И ПУСТЬ ТУРЦИЯ БУДЕТ ПЕРВОЙ

Добровольные инструменты уже существуют. В 2021 году WWF, Greenview и Sustainable Hospitality Alliance опубликовали методику измерения отходов в отелях, включающую пищевые отходы на занятый номер и на гостя. Чего, насколько мне удалось установить, не существует, — это страны, которая обязывала бы отели отчитываться о пищевых отходах в расчёте на гостеночь. Испания требует планов предотвращения, Япония охватывает крупных производителей отходов, Сингапур требует раздельного сбора, но ни одна из них не требует от отелей этой цифры.

Турция находится в особенно выгодном положении. Её Регламент о нулевых отходах уже требует сертификации от средств размещения на 250 и более номеров. Согласно циркуляру министерства от апреля 2026 года, сертификация устойчивого туризма стала обязательной для четырёх- и пятизвёздочных отелей. Ни в одной из них нет критерия измеренных пищевых отходов. Одна строка в существующих сертификатах не создаст новой бюрократии. Экономическое обоснование доказано: в исследовании Champions 12.3 по 42 отелям в 15 странах средний отель экономил семь долларов на каждый вложенный доллар, сократил пищевые отходы кухни на 21 процент в первый год, а более 70 процентов отелей окупили вложения в течение этого же года.

Предложение. Турция объявляет в Анталье, что измеренные пищевые отходы в расчёте на гостеночь станут критерием её сертификатов нулевых отходов и устойчивого туризма, и приглашает другие туристические страны последовать её примеру. 11 ноября, День нулевых отходов.

4. ЖАРА УМНОЖАЕТ ОТХОДЫ

Адаптацию и смягчение обычно обсуждают в разных залах. Шведский стол соединяет их. Индекс пищевых отходов ЮНЕП показал, что в более жарких странах, как правило, больше бытовых пищевых отходов на человека. Исследование интегрированного курорта в Макао связало высокие температуры с большим количеством неподанной еды. В мире из-за отсутствия охлаждения ежегодно теряется около 526 миллионов тонн продовольствия, а эти потери и отходы дают около одной гигатонны выбросов в CO₂-эквиваленте. В моём собственном исследовании короткий срок годности на шведском столе был среди главных причин пищевых отходов в отелях. С каждым более жарким летом тот же шведский стол будет выбрасывать больше.

Предложение. Признать холодовую цепь для продуктов и устойчивую к жаре организацию обслуживания в отелях и ресторанах мерами адаптации, которые могут получать финансирование на адаптацию в туристических регионах, и запустить исследовательскую программу о влиянии жары на отходы в сфере питания. 9 ноября, День продовольствия, сельского хозяйства и здоровья.

5. ОПЛАТИТЬ КОМПОСТ УГЛЕРОДОМ

Новый механизм кредитования по статье 6.4 Парижского соглашения пока утвердил одну методику — сжигание или использование свалочного газа. Он платит за улавливание метана после того, как органика уже захоронена. Методики, которая вознаграждала бы за то, чтобы органика вообще не попадала на полигон, пока нет, хотя в прежнем Механизме чистого развития была методика для компостирования, а добровольные стандарты теперь охватывают и предотвращение пищевых отходов. Один отель слишком мал, чтобы самостоятельно получать кредиты. Направление из сотен отелей — нет.

Предложение. Попросить Надзорный орган по статье 6.4 приоритизировать методику отвода органических отходов от полигонов и их предотвращения и разработать её для туристических направлений: муниципалитет или туристическая ассоциация объединяет сотни отелей в одну программу, а доход от кредитов финансирует общие установки для компостирования и производства биогаза. 13 ноября, День финансов и торговли.

6. ПАСПОРТ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ОТХОДАМ ДЛЯ СЕЗОННЫХ РАБОТНИКОВ

В моём исследовании шеф-повара говорили, что отходы на кухне сокращает именно обучение. Но в курортных регионах значительная часть персонала меняется каждый сезон: знания уходят в октябре, и в апреле их приходится выстраивать заново. В Европе есть общий паспорт навыков в гостиничной сфере и новые «зелёные» микросертификаты. Переносимого сертификата по обращению с отходами для сезонных работников отелей я не нашёл.

Предложение. Запустить цифровой Паспорт компетенций «Ноль отходов» для сотрудников кухни, обслуживания и хаускипинга: документ, признаваемый отелями разных стран, который работник переносит из сезона в сезон и из страны в страну. Работник получает его через короткие практические модули, а отели учитывают его при найме и в оплате труда. 14 ноября, День детей, молодёжи, образования и навыков.

7. ОТ АНТАЛЬИ ДО ТИХОГО ОКЕАНА: ДОГОВОР ПОБЕРЕЖИЙ И ОСТРОВОВ

У COP31 два дома: предварительная сессия проходит в октябре на Фиджи, сама конференция — в ноябре в Анталье. Курортные побережья и островные государства решают одну и ту же проблему в разном масштабе. Как отмечает ЮНЕП, в малых островных государствах сезонный туризм в определённые периоды ложится тяжёлой нагрузкой на системы обращения с отходами, а места на полигонах почти не осталось. В некоторых странах Карибского бассейна туристический сбор около 1,50 доллара уже покрывает от 12 до 40 процентов эксплуатационных доходов системы обращения с отходами.

Предложение. Договор побережий и островов, объединяющий курортные направления Средиземноморья с островными государствами Тихого океана, Карибского бассейна и Индийского океана. Партнёры обмениваются проверенными моделями компостирования и производства биогаза в отелях, и каждый направляет небольшую часть туристического налога на системы обращения с отходами своего региона. 17 ноября, День океанов, морей, природы и землепользования.

ПОЧЕМУ ОБ ЭТОМ ДОЛЖЕН ГОВОРИТЬ ОТЕЛЬЕР

Ни одно из этих предложений не требует нового договора. Каждое опирается на уже существующий институт: руководящие принципы МГЭИК по кадастрам, национальные системы сертификации, механизм статьи 6.4, системы профессиональных квалификаций, договоры самого саммита на питание. Не хватало взгляда оттуда, где отходы действительно возникают: с кухни, со склада и от линии шведского стола в пять утра в августе.

Там прошла вся моя профессиональная жизнь, и этот взгляд я предлагаю Председательству COP31, переговорщикам и каждому направлению, которое принимает у себя весь мир.

ПРИГЛАШЕНИЕ

COP31 будут оценивать по реальным действиям. Гостеприимство — одна из немногих отраслей, где результат можно увидеть за один сезон, на каждой кухне и в каждом номере, в той самой стране, которая принимает конференцию.

Вместе с министрами, мэрами, переговорщиками, владельцами и управляющими отелей, исследователями — со всеми, кто хочет превратить эту повестку в измеримые результаты, — я буду рад стать партнёром в решении проблемы, которая определяет наше общее будущее. Давайте сделаем Анталью местом, где гостиничная отрасль начала взвешивать то, что она выбрасывает.

Мы не можем изменить прошлое, но мы можем изменить будущее.

О данных: данные по отелям в Части I собраны в 2018 году путём структурированных интервью и анкетирования руководителей служб; отели анонимизированы. Источники: Индекс пищевых отходов ЮНЕП 2024; Глобальное обязательство по метану; Sun et al., Nature Communications (2024); ООН по туризму, Глазговская декларация; Председательство COP31 (тематические дни; третье письмо Председательства); ООН по туризму, обзор ОНУВ (2022); решение РКИК ООН 1/CMA.5; Руководящие принципы МГЭИК 2006 г. и уточнение 2019 г., том 5; Директива (ЕС) 2025/1892; ЮНЕП, Обзор управления отходами в МОРГ (2019); Методика измерения отходов в отелях (WWF, Greenview, Sustainable Hospitality Alliance, 2021); Champions 12.3, экономическое обоснование сокращения пищевых потерь и отходов в отелях (2018); Регламент Турции о нулевых отходах, ст. 16, и циркуляр Министерства культуры и туризма 2026/2; Индекс пищевых отходов ЮНЕП 2024; Lei et al., Journal of Hospitality & Tourism Research (2024); ФАО и ЮНЕП, «Устойчивые холодовые цепи для продовольствия» (2022); методика РКИК ООН по статье 6.4 A6.4-AMM-001; Verra VM0046; Arbulú et al., Heliyon (2024); данные о посетителях Антальи, Министерство культуры и туризма Турции (январь 2026).

Тансель Терджан, PhD
Автор книг «Утилизация отходов в гостиничном бизнесе» · Waste Management in Hospitality · Ağırlama Sektöründe Atık Yönetimi
Главный операционный директор, Dedeman Hospitality
tansel@nursoultan.com · www.nursoultan.com

#COP31 #Анталья2026 #НольОтходов #ПищевыеОтходы #Метан #УстойчивыйТуризм #Гостеприимство #ЭкономикаЗамкнутогоЦикла