Анализ практик управления отходами и их переработки в гостиничной индустрии

ТАНСЕЛ ТЕРДЖАН
(докторант, Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилёва, Казахстан & Rixos President Astana, генеральный менеджер, tansel.tercan@rixos.com)

Аннотация

Цель настоящего исследования — изучить практики управления отходами и их переработки в гостиничной индустрии с помощью глубинных интервью. Глубинные интервью были проведены с менеджерами по закупкам, шеф-поварами и менеджерами F&B пяти отелей международных сетей. Установлено, что тремя элементами, которые учитываются при сокращении отходов, являются «срок годности», «упаковка» и «оптовые закупки». Существуют три основные причины образования пищевых отходов: большие порции, сроки годности и сами гости. Наиболее распространённым видом отходов, образующихся в отелях, является бумага. Результаты исследования показали, что географическое положение является важным барьером для переработки, поскольку в некоторых регионах не хватает экологически ответственных поставщиков и перерабатывающих компаний.

Ключевые слова: управление отходами, переработка, гостиничная индустрия.

1. ВВЕДЕНИЕ

Если рассмотреть определения, приведённые в литературе, обращает на себя внимание то, что отходы — понятие субъективное. Согласно результатам некоторых исследований, продукт, который для одного человека подлежит утилизации, для другого может быть источником чего-то пригодного к использованию (Pongracz, 2002). По Гилмору и Мэннсу (Gilmour and Manns, 2001), отходы делятся на два вида: контролируемые и неконтролируемые. Контролируемые отходы — это промышленные, бытовые, коммерческие и медицинские отходы. Необработанные отходы — это отходы горнодобывающей промышленности и сельского хозяйства.

Эффективное и систематическое управление отходами обеспечивает контролируемое удаление всех отходов, их переработку, сведение к минимуму вреда для природы и человека и вторичное использование утилизированных продуктов. Если отходами не управлять должным образом, они могут создать серьёзную угрозу для здоровья (Miller, 2000). Поэтому управление отходами является важным вопросом, требующим эффективных решений. Захоронение на полигонах или сжигание — важный метод обращения с отходами в большинстве стран. Несмотря на эти методы, управление твёрдыми отходами остаётся серьёзной проблемой для большинства стран. Когда поощряется потребление материалов, рассматриваемое как экономический прогресс, в результате покупки и последующего выбрасывания образуются большие объёмы твёрдых отходов (Read, 1999). Тема переработки часто встречается в связи с действенной и эффективной системой управления твёрдыми отходами (Hoo, 2002). Переработка — это процесс, в основе которого лежат ранее собранные, обработанные, заново произведённые и использованные материалы (Schultz et al., 1995).

Во многих частях мира в ближайшие несколько лет ожидается значительный рост сектора услуг. В зависимости от этого роста будут увеличиваться количество и разнообразие отходов, образующихся на гостиничных предприятиях (Pirahi and Arafat, 2014). Например, один гость отеля производит в среднем 2,28 кг отходов в день (Phu et al., 2018). Если учесть всех гостей отелей в мире, это количество означает, что ежегодно образуются миллионы тонн отходов (IHEI, 2002). В международных отелях в большом количестве образуются самые разные виды отходов (Ball and Taleb, 2010). Отходы, которые могут возникать в гостиничном предприятии сектора услуг, подразделяются на различные классы, такие как бумага, пластик, стекло, металл, пищевые отходы (Owen et al., 2013). Если для популярной международной гостиничной сети не создана эффективная система управления отходами, это может привести к потере имиджа предприятия из-за негативного воздействия на окружающую среду, а также на туристов и клиентов (Shaalan, 2005).

Одной из отраслей, где интенсивно образуются пищевые отходы (Owen et al., 2013), занимающие важное место среди отходов сектора услуг, является бизнес в сфере питания и напитков (Creedon et al., 2010). По данным Кросби (Crosby, 1993), пищевые отходы составляют значительную долю среди прочих отходов, образующихся в отелях. Отмечается, что две трети (2/3) всех отходов гостиничных предприятий — это пищевые отходы, возникающие при приготовлении и подаче пищи (Shanklin and Pettay, 1993). Отходы, пригодные для переработки, — ещё один вид отходов гостиничных предприятий. Разделение и сортировка отелями пластиковых, металлических, стеклянных, бумажных и пищевых твёрдых отходов для переработки имеют большое значение для охраны природной среды. Чтобы добиться эффективности переработки, необходимо разработать программу и обеспечить участие персонала и клиентов (Enz and Siguav, 1999).

Чунг и Кумар (Trung and Kumar, 2005) в своём исследовании изучили категории отходов отелей в зависимости от количества звёзд и способы удаления этих отходов. Около 60% отелей сообщили, что пищевые отходы (влажные отходы) продаются местным сборщикам на корм животным, а около 10–30% твёрдых отходов сортируются и продаются местным сборщикам для переработки. Пригодные для повторного использования сухие отходы, составляющие 10–30% от общего объёма отходов, классифицируются как пластик, бумага, картон, жестяные банки, стекло, металл (Trung and Kumar, 2005). Индустрию туризма с её продуктами и услугами можно рассматривать как естественную лабораторию для практик управления отходами и их переработки. В последние годы наблюдается рост числа исследований по управлению отходами и переработке, однако исследований, посвящённых индустрии туризма, мало. Поэтому цель настоящего исследования — изучить практики управления отходами и их переработки в гостиничной индустрии с помощью глубинных интервью.

2. ИССЛЕДОВАНИЯ УПРАВЛЕНИЯ ОТХОДАМИ И ПЕРЕРАБОТКИ В ОТЕЛЯХ

В исследовании, посвящённом малым отелям в Швеции, Hu (2005) изучил, какие гостиничные практики являются наименее вредными. Он отметил, что на практике существует множество трудностей и что на владельцах бизнеса лежат важные задачи по преодолению проблем. Он также указал, что малым отелям необходимы значительные финансовые ресурсы. Несмотря на все трудности, отелю в Bastedalen Herrgard удалось перейти на возобновляемую энергию и решить проблему вывоза отходов. Таким образом, сделан вывод, что малым гостиничным предприятиям нужна более широкая поддержка, чтобы продвинуться дальше. Хотя рассмотренный в этом исследовании случай показал, что гости могут оказать существенную помощь, успех данного гостиничного предприятия в достижении желаемого результата обеспечить не удалось.

Chan (2009) определил «зелёные» меры в трёх отелях Гонконга, сертифицированных по ISO 14001. Были собраны и проанализированы как качественные, так и количественные данные. Установлено, что примерно в половине ответов на эти вопросы экономия энергии не была достигнута. Кроме того, энергопотребление, связанное с потреблением воды и электроэнергии, является высоким, а экономия энергии при потреблении газового топлива — низкой. Molina-Azorin et al. (2009) с помощью кластерного и регрессионного анализа изучили взаимосвязь между экологическими практиками испанских гостиничных предприятий и результатами деятельности компаний. Согласно исследованию, если отели повышают свою экологическую ответственность, они обеспечивают устойчивость, сохраняя природную структуру и ресурсы места, и увеличивают доходы за счёт снижения затрат на применяемое ими экологическое управление и повышения уровня своей эффективности.

В Соединённых Штатах Leea et al. (2010) через интернет связались с клиентами, останавливавшимися в «зелёных» отелях. Цель этого исследования состояла в том, чтобы выяснить, как с помощью когнитивных концептов можно развивать имидж и бренд «зелёного» отеля. Полученные результаты подтвердили, что когнитивные компоненты имиджа (наименования и качественные характеристики) могут положительно влиять на общий имидж «зелёных» отелей. Кроме того, установлено, что более сильное влияние оказывают качественные характеристики отеля в восприятии клиента (отель чистый, комфортный, гигиеничный, впечатляющий, а еда свежая и здоровая) и ценность отеля (польза, получаемая от отеля, соответствие цене, уплаченной отелю).

Day и Cai (2012) изучили взаимосвязь между туризмом, энергетикой и окружающей средой. По итогам исследования были сформулированы предложения по таким проблемам, как наращивание потенциала системы, разработка и адаптация технологий, поддержка изменения поведения людей, понимание балансов и взаимодействий внутри системы и применение междисциплинарных подходов к этим трудностям в системе туризма. Radwan et al. (2012) исследовали практики управления твёрдыми отходами в «зелёных» и «незелёных» отелях Великобритании (Geern Dragon Environmental Standard Rad) и разработали для них модель управления твёрдыми отходами. Результаты показали, что малые отели склонны в значительной степени использовать полигоны для удаления твёрдых отходов и негативно относятся к внедрению более устойчивых альтернатив управления твёрдыми отходами. Напротив, малые «зелёные» отели, как выяснилось, используют свалку лишь в крайнем случае и по возможности предпочитают другие целевые варианты иерархии отходов.

Shieh (2012) изучил финансовое влияние экологичных «зелёных» практик на гостиничную индустрию Тайваня. В исследовании затратная эффективность 68 международных отелей Тайваня определялась по 7-ступенчатым критериям «зелёного» отеля. Полученные данные показали, что «зелёные» практики находятся в отрицательной и значимой связи с затратной эффективностью отеля. Иными словами, «зелёные» практики оказались неэффективными для финансовых решений отеля.

Minthapala и Mudadeniya (2013) рассмотрели с точки зрения клиента экологичные практики устойчивого развития в отелях Шри-Ланки после войны. Согласно данным, полученным от клиентов, экологичные устойчивые практики не являются роскошью и включают простые для отелей правила (создание бренда, целевое позиционирование, связи с общественностью, реклама, ценообразование, подбор сотрудников и обучение персонала и т. д.). Kallbekken и Saelen (2013) наблюдали изменение количества пищевых отходов при использовании в ресторанах отелей двух простых ненавязчивых методов. Эти два простых метода — уменьшение размера тарелки и использование социальных подсказок. При применении этих методов количество пищевых отходов в отеле сократилось примерно на 20%.

Mensah (2014) исследовал первичные и вторичные факторы, влияющие на экологические показатели отелей в городе Аккра в Гане; изучалось также, влияет ли размер отеля на его экологические показатели. По итогам исследования установлено, что на экологические показатели отелей в первую очередь влияют клиенты и руководство, а размер отеля оказывает влияние во вторую очередь. Sealey и Smith (2014) в ходе годичного пилотного проекта выявили некоторые трудности и препятствия на пути сокращения твёрдых отходов на Багамах. Эти трудности — логистика и рабочая сила, эффект масштаба для переработки на островах и, наконец, потребность в обучении.

В исследовании, проведённом Nayak и Rao (2014) в Индии, изучалось влияние «зелёных» отелей на поведение потребителей. Исследование строилось на том, в какой мере отели влияют на выбор гостей. Хотя поведенческое намерение широко признано проявлением установочной приверженности, если обратиться к рыночным показателям и литературе по гостеприимству, клиенты отелей не склонны отдавать предпочтение отелям, за которые придётся платить больше. Иными словами, сообщается, что потребители, как правило, платят меньше и склонны останавливаться в «зелёных» отелях. Этот результат отражает тот факт, что отели, являющиеся «зелёными» в глазах потребителя, являются ещё и экономичными.

Phu et al. (2018) показали, что норма образования отходов в отелях составляет 2,28 кг на гостя в день и может меняться в зависимости от вместимости отеля, цены номера и уровня ресторана. Различия в нормах образования отходов между отелями были статистически значимыми. Состав отходов отелей был следующим: 58,5% — биоразлагаемые отходы, 25,8% — перерабатываемые продукты и 15,7% — прочее. С ростом вместимости отелей и числа номеров доля перерабатываемых отходов снижается.

3. МЕТОДОЛОГИЯ

В социальных науках количественные методы исследования применяются преимущественно в позитивистских исследованиях. Качественное же исследование начинается с допущений, с более широкого взгляда, с возможно более полного использования теоретических подходов, с исследовательских проблем, сосредоточенных на социальных или индивидуальных проблемах и связанных с ними людях или группах (Creswell, 2007). Кроме того, в отличие от количественных методов, качественные методы исследования опираются на различные приёмы и дают исследователю возможность глубинного анализа изучаемого случая (Marvasti, 2004).

Поскольку цель настоящего исследования — сосредоточиться на управлении отходами и переработке и понять идеи, представления и опыт руководителей подразделений гостиничных предприятий, было решено, что уместны качественные методы исследования. Ведь в качественном исследовании исследователи стремятся понять смыслы, которые люди вкладывают в явления, изучая эти явления в их естественной среде. Отмечается, что качественные исследования делают акцент на процессах и смыслах, подчёркивают социально сконструированную природу реальности, тесную связь между исследователем и исследуемым и ситуативные ограничения, формирующие исследование, и ищут ответы на вопросы о том, как создаётся и обретает смысл социальный опыт (Denzin and Lincoln, 1994). Утверждается, что качественный подход — весьма подходящий метод для оценки механизмов и положений существующих теорий, выработки альтернативных предложений и формирования новой теории (Ragin et al., 2004).

В качественных исследованиях выведение теории из данных получило название обоснованной теории (grounded theory) (Glaser and Strauss, 1967). В обоснованных теориях, опирающихся на качественные методы исследования, исследователи зачастую не начинают с гипотезы и не пытаются доказать или опровергнуть заранее сложившиеся представления (Strauss and Corbin, 1998; Mills et al., 2006). В рамках подхода обоснованной теории исследователи проводят сравнительный анализ, классификацию и кодирование данных, взаимодействуя с участниками исследования и давая им возможность быть услышанными (Corbin and Strauss, 2008). Теоретическая рамка возникает в свете данных, и в результате подход обоснованной теории облегчает понимание и, предлагая суждения, даёт содержательные ориентиры для действий (Strauss and Corbin, 1998). В итоге было определено, что исследовательское предложение может быть сформулировано в соответствии с настоящим исследованием и мнениями руководителей подразделений гостиничных предприятий.

Для целей исследования использовалась техника глубинного интервью. Интервью известны как часто применяемый метод сбора данных в качественных исследованиях (Denzin, 2001). Интервью считаются важными, поскольку чувства, мысли и мировоззрение людей невозможно наблюдать (Merriam and Tisdell, 2015). В данном исследовании данные были собраны с помощью формы интервью у менеджеров F&B, менеджеров по закупкам и шеф-поваров пяти 5-звёздочных отелей международных сетей (по 3 интервью в каждом отеле, всего 15 интервью). В таблице 1 приведены демографические характеристики отелей, включённых в исследование.

Отель	Страна	Кол-во номеров	Кол-во мест	Кол-во сотрудников (2018)	Загрузка, % (2018)
H1	Турция	1094	2378	853	62
H2	ОАЭ	316	638	387	95
H3	Казахстан	184	368	268	46
H4	Египет	783	1145	820	35
H5	Россия	114	228	161	57

Профили участников приведены в таблице 2. В исследовании всего 15 участников, по 3 участника (менеджер по закупкам, менеджер F&B и шеф-повар) от каждого отеля. Эти участники обозначены как P1–P15.

№	Стаж работы в нынешнем отеле (лет)	Общий стаж работы в туризме (лет)	Должность	Возраст	Образование
P1	1	14	Менеджер по закупкам	31	Средняя школа
P2	5	34	Менеджер F&B	43	Бакалавриат
P3	5	22	Шеф-повар	49	Начальная школа
P4	1	12	Менеджер по закупкам	35	Бакалавриат
P5	7	16	Менеджер F&B	39	Бакалавриат
P6	6	13	Шеф-повар	37	Средняя школа
P7	15	15	Менеджер по закупкам	36	Бакалавриат
P8	15	15	Менеджер F&B	35	Бакалавриат
P9	13	29	Шеф-повар	49	Средняя школа
P10	3	12	Менеджер по закупкам	37	Бакалавриат
P11	5	25	Менеджер F&B	43	Бакалавриат
P12	5	25	Шеф-повар	48	Бакалавриат
P13	1	7	Менеджер по закупкам	30	Бакалавриат
P14	6	21	Менеджер F&B	38	Бакалавриат
P15	2	16	Шеф-повар	31	Бакалавриат

Как видно из таблицы 2, с учётом возраста участников можно сказать, что участники обладают опытом работы в индустрии туризма. Лишь один из участников имеет начальное школьное образование, тогда как 11 участников имеют степень бакалавра. Данные собирались с помощью онлайн-форм интервью, поскольку отели работают в разных странах. Как отмечается в соответствующей литературе, онлайн-интервью также относятся к видам интервью, которые можно использовать для сбора данных в качественных исследованиях (Creswell, 2007).

4. РЕЗУЛЬТАТЫ

Прежде всего были рассмотрены ответы на 10 вопросов, адресованных менеджерам по закупкам. Наиболее распространённый вид отходов, образующихся в отделах закупок отелей, — макулатура. К прочим отходам относятся батарейки, пластиковая упаковка, канцелярские принадлежности, картриджи, пластиковые бутылки из-под воды, бумажные стаканчики, остатки пищи, металл и бытовые отходы.

Отвечая на вопрос о том, как учитывается проблема пищевых отходов на этапе закупки продуктов для отеля, менеджеры по закупкам четырёх отелей обратили внимание на «срок годности» и «упаковку». Чтобы сократить пищевые отходы, отели следят за сроком годности при хранении. В отелях применяется метод FIFO. Сроки годности продуктов питания на внешнем складе регулярно проверяются каждую неделю. Тем самым предотвращается истечение сроков годности продуктов на этапе хранения. Когда в отелях из-за несоответствий и ошибок планирования на этапе закупок возникают пищевые отходы, совместное решение принимается с компаниями-поставщиками, допустившими ошибку. При закупках выбираются продукты из переработанного сырья, если стоимость при этом возрастает незначительно. Следовательно, можно сказать, что фактор стоимости влияет на решение отелей о покупке переработанных продуктов. Как правило, переработанные продукты закупаются, когда речь идёт о фритюрном масле, мыле для номеров, электрических лампах и офисном оборудовании.

Хотя часть закупаемых продуктов приобретается в промышленной упаковке, из-за ограниченности цепочки поставок чаще используются и продукты с упаковочными материалами. Однако эти упаковочные материалы отели передают перерабатывающим компаниям, которые собирают такие материалы. Для сокращения отходов отели закупают продукты и напитки в крупной упаковке и оптом, а не в мелкой упаковке. По итогам интервью можно сказать, что важным препятствием на этапе закупок является ограниченность цепочки поставок. Менеджеры по закупкам включённых в исследование отелей заявили, что закупают некоторые продукты с избыточной упаковкой по таким причинам, как расположение отеля, удовлетворённость гостей и стоимость.

В рамках исследования менеджеров по закупкам спросили об их предложениях, планах и проектах по предотвращению отходов, образующихся в процессе закупок в отеле. Были даны следующие ответы:

• «Мы следим за тем, чтобы продукты закупались в крупной упаковке и оптом. Мы требуем от наших поставщиков сертификат системы экологического менеджмента и избегаем продуктов, дающих чрезмерное количество отходов» (P1)
• «Нам нужно сортировать продукты в зоне приёмки товаров или, если продукты обрабатываются, в соответствующих зонах и обеспечивать их повторное использование» (P4)
• «Правильный продукт/правильное качество/правильный размер из правильного источника позволят предотвратить отходы» (P7)
• «Перед закупкой мы оцениваем поставщика. В связи с этим компании, с которыми у нас постоянно возникают проблемы, получают предупреждение, а если проблема сохраняется, мы меняем либо поставщика, либо продукт» (P10)
• «Нам нужно тщательно выбирать компании, с которыми мы работаем, и одним из критериев должно быть сокращение отходов. Максимальное внимание следует уделять сроку службы продукта» (P13)

Среднее число обслуживаемых в день персон в сезон составляет 8000 для H1, 3000 для H2, 1000 для H3, 775 для H4 и 170 для H5. Среднее число персон, обслуживаемых питанием в день вне сезона, составляет 1000 для H1, 3000 для H2, 800 для H3, 550 для H4 и 103 для H5. Среднее количество пищевых отходов, образующихся за день, составляет 486 кг для H1, 20 кг для H3 и 174 кг для H4. Доля среднесуточных пищевых отходов среди прочих видов отходов составляет 15% для H3 и 23% для H4. Если разделить суточное количество пищевых отходов на число мест (с учётом уровня загрузки), то суточное количество пищевых отходов на одно место составляет 3,03 кг для H1, 8,46 кг для H3 и 3,89 кг для H4. Стеклянные бутылки, пластиковые бутылки, жестяные банки, бумага, оставшаяся на тарелках еда и картонная упаковка — наиболее распространённые отходы в отделах обслуживания и барах отелей. За ними следуют бумажные салфетки, овощи, фрукты, соломинки, пластиковые стаканы и бумажные стаканчики. По мнению менеджеров F&B, две важнейшие причины пищевых отходов — «срок годности» и «большие порции». Один из менеджеров F&B сказал, что «гости берут со шведского стола слишком много еды и не могут всё съесть». Действующие в отелях процедуры по предотвращению пищевых отходов таковы:

• Стандартные процедуры и ISO 9001
• Планирование и организация
• Контроль заказов обслуживающим персоналом
• Уменьшение размера порций блюд в меню а-ля карт

В отделе F&B перерабатываются следующие отходы: еда со шведского стола может использоваться в столовой для персонала; стеклянная тара собирается после того, как остатки жидкости сливаются в отдельные ёмкости; пустые бутылки и коробки из-под сока собираются отдельно и выбрасываются в специальные цветные мусорные контейнеры. В одном отеле используются бумажные подставки под стаканы, и они выбрасываются. В трёх других отелях вместо бумажных подставок используются многоразовые. Такие продукты, как сахар, соль и соусы, подаются в многоразовой посуде. Выбор бокалов в барах зависит от характера обслуживания в баре. В основных барах используются стеклянные бокалы, а в пляжных барах — пластиковые и картонные стаканы. Пластиковые и картонные стаканы собираются и сортируются раздельно.

Пищевые отходы, возвращающиеся от клиентов после подачи / оставшиеся на их тарелках, собираются в органический мусор и используются для переработки. Количество отходов возрастает в зависимости от национальности (гости с Ближнего Востока, из Китая и местные). В рамках исследования менеджеров F&B спросили об их предложениях, планах и проектах по предотвращению отходов в зонах F&B. Были даны следующие ответы:

• «Обучение и больше контроля. Приготовление заказов по запросу гостя» (P2)
• «Предлагать HB или B&B вместо “всё включено”» (P5)
• «Обучение должен пройти каждый сотрудник бара и ресторана. Мы планируем держать в зоне сбора мусора сотрудника, который будет работать вместе со стюардом и сортировать отходы» (P8)
• «Когда загрузка отеля невелика, мы не накрываем шведский стол, а предлагаем гостям а-ля карт или сет-меню, чтобы не допускать отходов» (P11)
• «Упакованные продукты должны быть пригодны для переработки. Следует поощрять использование изделий из стекла и поликарбоната. В нашем отеле вместо пластика предпочитают стеклянные изделия» (P14)

Были рассмотрены ответы на 24 вопроса, адресованных шеф-поварам. На кухнях отелей наблюдаются следующие отходы: стекло, пищевые отходы, пластик, картон, отходы производственных потерь, металл, бумажные салфетки и отработанное масло. В двух отелях на кухне нет сотрудника, контролирующего экологичные практики, а в двух других отелях экологичные практики контролируют старшие стюарды. Ни у одного из четырёх отелей нет экологического сертификата для кухни. Точно так же в четырёх отелях в бюджете кухни не выделяется определённая доля на экологичные практики. Следовательно, можно сказать, что отели не придают значения программам сертификации, связанным с экологичными практиками. Еда, оставшаяся после обслуживания и хранившаяся в безопасных условиях, как правило, используется в столовой для сотрудников. Если оставшаяся после обслуживания еда сохраняет хорошее качество, её повторно используют на шведских столах с учётом времени приготовления.

Ни один из четырёх отелей не использует на линиях шведского стола декоративные пластиковые и бумажные подложки под тарелки. Тем самым такие отходы предотвращаются. Установлено, что отели не используют одноразовые изделия для поддержания еды в тёплом состоянии на шведских столах. Вместо этого на шведских столах применяются электрические и, чаще, индукционные подогреватели.

На кухне отслужившие свой срок шкафы и плиты продаются скупщикам металлолома. Небольшое количество отработанных батареек передаётся перерабатывающей компании. Картриджи для принтеров заправляются повторно. На

кухнях отелей в каждом подразделении есть контейнеры для раздельного сбора отходов. Однако шеф-повара заявляют, что наладить полноценную переработку не удаётся. Причина — отсутствие надлежащей инфраструктуры переработки в регионе, где они работают. Следовательно, можно сказать, что наличие объектов инфраструктуры переработки в регионе, где работают отели, также влияет на деятельность отелей по переработке.

Во всех четырёх отелях холодильники на кухне размещены в соответствии с принципом энергосбережения. Это позволяет предотвратить возможные потери энергии. Кухни оснащены системами сигнализации, реагирующими на дым. Однако такие технологии, как таймеры и сенсорные системы, для двигателей вытяжек не используются. Управление осуществляется вручную по мере необходимости. Во всех четырёх отелях на кухне имеются водосберегающие насадки на краны, мойки с таймером и мойки с коленным управлением. Следовательно, можно сказать, что на кухнях отелей на первом плане находится борьба с потерями воды, а не энергетические практики.

Количество отработанного масла, использованного для жарки на кухне, меняется в зависимости от сезона. Это отработанное масло забирает из отелей лицензированная компания. Пищевые отходы, возникающие на кухне (неправильно приготовленный заказ и т. п.), в зависимости от пригодности повторно используются на кухне для сотрудников. Пищевые отходы, образующиеся при производстве, идут на корм домашним животным. Пищевые отходы, не съеденные на шведском столе (салаты, приготовленное мясо, рыба, курица, жареные блюда), также повторно используются на кухне для сотрудников. Точно так же пищевые отходы со шведского стола, если их не предполагается использовать, идут на корм домашним животным.

Продукты, срок годности которых подходит к концу, планируется использовать с учётом текущих мероприятий, и они подаются на кухне для сотрудников. Некоторые продукты с истекающим сроком годности возвращаются компаниям. Продукты с истёкшим сроком годности оформляются актом и передаются соответствующим органам для уничтожения. Продукты с истёкшим сроком годности уничтожаются под контролем отдела учёта затрат. Иными словами, утилизируются.

Пищевые отходы с кухни и из зоны обслуживания во всех четырёх отелях собираются в отдельные мусорные контейнеры. Если пищевые отходы непригодны к использованию, они утилизируются. Пищевые отходы, подлежащие использованию, передаются уполномоченным компаниям для кормления домашних животных или для животноводческих ферм.

Для сотрудников кухни регулярно проводятся тренинги по управлению отходами. Шеф-повара говорят, что благодаря этим тренингам количество отходов сокращается. Во всех четырёх отелях некоторые овощи и фрукты в ограниченном количестве используются в качестве декора. Овощи и фрукты, использованные как декор, выбрасываются. Приготовление блюд из продуктов низкого качества приводит к тому, что еда получается менее вкусной и, поскольку это снижает потребление, съедается в небольшом количестве. Продукты низкого качества увеличивают пищевые отходы и в процессе приготовления блюд. В зависимости от числа гостей, проживающих в отеле, с учётом имеющихся меню (включая мероприятия и банкеты), а также уровня потребления, которому отдают предпочтение гости, высокое потребление продуктов может препятствовать безопасности пищевых продуктов.

В рамках исследования шеф-поваров спросили об их предложениях, планах и проектах по предотвращению отходов на кухне. Были даны следующие ответы:

• «Важнее пересмотреть их пригодность при высококачественных продуктах, обучить или найти опытный персонал и выстроить обучение и инфраструктуру этой системы» (P3)
• «Консервные банки, стеклянные банки, остатки хлеба, пластиковые отходы, свежие овощи, выпечка, бобовые и картонные коробки можно перерабатывать» (P6)
• «Необходимы достаточный объём заказа, достаточный объём производства, хранение в надлежащих условиях и регулярный контроль» (P9)
• «Важнее всего проводить обучение по управлению отходами и повышению осведомлённости» (P12)
• «Мы применяем систему повторного использования и переработки в приложении Winnow. Нужно готовить правильное количество еды исходя из предполагаемого потребления гостей» (P15)

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При общей оценке интервью с руководителями отделов закупок было установлено, что тремя элементами, которые учитываются при сокращении отходов, являются «срок годности», «упаковка» и «оптовые закупки». Главные барьеры на пути сокращения отходов и закупки переработанных продуктов — «стоимость» и «небольшой выбор поставщиков». Исследования Bacot et al. (2002) и Maclaren и Yu (1997) подтверждают эти результаты, поскольку в них сообщается, что различные барьеры, с которыми сталкиваются гостиничные предприятия в связи с переработкой, — это стоимость, время и пространство. По этой причине вопрос стоимости важен для внедрения переработки в отелях. Закупка переработанных продуктов иногда может означать для отелей дополнительные расходы. Чтобы отели закупали переработанные продукты, производителям таких продуктов могут предоставляться стимулы.

Согласно результатам, главное препятствие, из-за которого практики переработки остаются недостаточными, состоит в том, что в регионе, где работает отель, не хватает «объектов и инфраструктуры переработки». Применяемые практики и виды перерабатываемых материалов различаются в зависимости от географического положения объекта (Shanklin et al., 1991). Результаты исследования показали, что географическое положение является важным барьером для переработки, поскольку в некоторых регионах не хватает экологически ответственных поставщиков и перерабатывающих компаний. В районах сосредоточения отелей местные органы власти и правительство должны предоставлять стимулы для объектов переработки и обращения с отходами.

В отделах F&B существуют три основные причины пищевых отходов: большие порции, сроки годности и сами гости. Согласно Phu et al. (2018), один гость отеля производит в среднем 2,28 кг отходов в день. Согласно результатам, суточное количество пищевых отходов на одно место составляет 3,03 кг для H1, 8,46 кг для H3 и 3,89 кг для H4. Отельерам трудно добиться нулевого уровня пищевых отходов в своих отелях, поскольку это общая особенность гостиничного сектора (Sandaruwani and Gnanapala, 2016). Отмечается, что гости с Ближнего Востока и из Китая оставляют больше пищевых отходов. Этот результат подтверждается работой Linh (2018), где сообщается, что объём пищевых отходов различается в зависимости от страны, из которой приехал клиент. Чтобы предотвратить расточительство при потреблении пищи, необходимо проводить анализ гостей по национальной принадлежности.

По мнению менеджеров F&B, две важнейшие причины пищевых отходов — «срок годности» и «большие порции». Один из менеджеров F&B сказал, что «гости берут со шведского стола слишком много еды и не могут всё съесть». Этот результат подтверждается работой Giorgi (2013), где сообщается, что остатков на тарелках много из-за слишком больших порций; это отмечали и менеджеры отелей в его исследовании, которые впоследствии согласились пересмотреть размеры порций. Вместе с тем Kallbekken и Saelen (2013) установили, что отельеры способны сократить пищевые отходы на 19,5%, уменьшая порции блюд за счёт использования тарелок меньшего размера.

Согласно Singh et al. (2014), чаще всего отели перерабатывают сухие материалы (картон, бумагу и т. д.). Результаты исследования показали, что изделия из стекла, пластика и картона используются в зависимости от вида оказываемых услуг — ресторан, основной бар или пляжный бар. Бумажные и пластиковые изделия собираются раздельно и перерабатываются.

Литература показала, что пищевые отходы потенциально могут перерабатываться и использоваться на корм животным (Farrell, 2000). Согласно результатам, непригодные к употреблению продукты на кухне передаются уполномоченным компаниям для домашних животных и животноводческих ферм. Установлено, что несъеденные блюда со шведских столов в зависимости от ситуации повторно используются на кухне для сотрудников. Аналогичным образом продукты с истекающим сроком годности и неправильно приготовленные продукты используются в столовой для сотрудников. Хотя на этот счёт высказываются различные критические замечания, в целом использование

в столовой для сотрудников еды со шведского стола, находившейся в надлежащих условиях, является принятой политикой. Важно, чтобы на шведском столе не было избытка еды. Поэтому количество приготавливаемой еды следует определять тщательно.

При общей оценке интервью с шеф-поварами было установлено, что тремя элементами, которые принимаются во внимание при сокращении отходов, являются «обучение», «использование качественных продуктов» и «отказ от использования овощей и фруктов в качестве декора». Как указывали Barclay et al. (2006), для успеха программы минимизации отходов в отеле необходима вовлечённость сотрудников; установлено, что обучение сотрудников сокращает отходы. Поэтому обучение сокращению отходов и переработке следует периодически проводить для всех сотрудников всех подразделений. Кроме того, в таких подразделениях, как кухня и F&B, следует определить сотрудника, ответственного за управление отходами.

В исследовании данные были получены от менеджеров F&B, шеф-поваров и менеджеров по закупкам отелей международных сетей, работающих в пяти разных странах. Для будущих исследований рекомендуется проводить работы с использованием анкетирования и с участием большего числа руководителей подразделений.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Bacot, H., McCoy, B. and Plagman-Galvin, J. (2002). Municipal commercial recycling: Barriers to success. American Review of Public Administration, 32(2): 145-165.

Ball, S. and Taleb, M. A. (2010). Benchmarking Waste Disposal in the Egyptian Hotel Industry. Tourism and Hospitality Research, 11: 1-18.

Barclay, S.J., Buckley, C.A. and Lundbo, K. (2006). The importance of training in promoting cleaner production. Proceedings of the International Waste Management Biennial Congress & Exhibition (Wastecon 2002), 30 September – 4 October 2002, Durban, South Africa, pp. 347-354.

Chan, W. W. (2009). Hotels’ Environmental Management Systems (ISO 14001). International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(5): 542-560.

Corbin, J. and Strauss, A. (2008). Basics of qualitative research (3rd edition). Sage, Thousand Oaks, CA.

Creedon, M., Cunningham, D. and Hogan, J. (2010). Food Waste Prevention Guide Ireland. Clean Technology Center, Cork Institude of Technology.

Creswell, J. W. (2007). Qualitative Inquiry & Research Design: Choosing Among Five Approaches (2nd Edition). Sage Publication, Thousand Oaks, CA.

Crosby, M.A. (1993). “Composting: Recycling Restaurant Waste Back to its Root”. Restaurants USA, 10-11.

Day, J. and Cai, L. (2012). “Environmental and energyrelated challenges to sustainable tourism in the United States and China”. International Journal of Sustainable Development & World Ecology, 19(5): 379-388.

Denzin, N. K. (2001). The Reflexive Interview and a Peformative Social Science. Qualitative Research, 1(1): 23-46.

Enz, C. A. and Siguav, J. A. (1999). Best Hotel Environmental Practices. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 40(5): 72-77.

Farrell, M. (2000). Recycling residuals into animal feed. BioCycle, 1: 50-53.

Gilmour, B. and Manns, H. (2001). A practical guide to waste management for Universities and colleges. Environmental Association for Universities & Colleges: UK

Giorgi, S. (2013). Understanding out of home consumer food waste. WRAP, Brook Lyndhurst, London.

Glaser, G. B. and Strauss, L. A. (1967). The Discovery Of Grounded Theory: Strategies For Qualitative Research. Aldine Publication, Chicago

Hoo, Y. (2002). Recycling As A Sustainable Waste Management Strategy for Singapore: An Investigation to Find Ways to Promote Singaporean’s Household Waste Recycling Behaviour. Unpublished Thesis, Lund University, Sweden.

Hu, X. (2005). Environmental Management at Small Hotels – A Case study at Bastedalen Herrgard, Sweden. Unpublished Thesis, Sweden.

IHEI (2002). Hotels Care: Community Action and Responsibility for the Environment. London, UK: International Hotel Environmental Initiative.

Kallbekken, S. and Saelen, H. (2013). Nudging Hotel Guests to Reduce Food Waste As Win-win Environmental Measure. Economics Letters, 119(3): 325-327.

Leea, J., Hsub, L., Hanc, H. and Kim, Y. (2010). “Understanding How Consumers View Green Hotels: How A Hotel’s Green Image Can Influence Behavioural Intentions”. Journal of Sustainable Tourism, 18(7): 901-914.

Linh, K.N. (2018). Food waste management in the hospitality industry case study: Clarion Hotel Helsinki. Bachelor’s Thesis, University of Applied Science, Finland.

Mac1aren, V.W. and Yu, C.C. (1997). Solid waste recycling behaviour of industrial- commercialinstitutional establishments. Growth and Change, 28, 93-110.

Marvasti, A. B. (2004). Qualitative Research in Sociology: An Introduction. Sage Publications, United Kingdom

Mensah, I. (2014). “Stakeholder Pressure and Hotel Environmental Performance in Accra, Ghana”. Management of Environmental Quality: An International Journal, 25(2); 227-243.

Merriam, S. B. and Tisdell, E. J. (2015). Qualitative research: A guide to design and implementation (4th ed). Jossey-Bass, San Francisco, CA

Miller, G.T. (2000). Living in the Environment: Principles, Connections, and Solutions. Belmont, California, USA: Brooks/Cole, Thomas Learning.

Mills, J., Bonner, A. and Francis, K. (2006). The development of constructivist grounded theory. International journal of qualitative methods, 5(1): 25-35.

Minthapala, S. and Mudadeniya, D. (2013) “Responding to Trends: Environmentally- friendly Sustainable Operations (ESO) of Sri Lankan Hotels”. Worldwide Hospitality and Tourism Themes, 5(5): 442-455.

Molina-Azorin J.F., Claver-Cortes E., Pereira-Moliner J. and Tari J.J. (2009). Environmental Practices and Firm Performance: an Empirical Analysis in the Spanish Hotel Industry. Journal of Cleaner Production, 17, 516-524.

Nayak, N. P. and Rao, A. K. (2014). “Customer’s Awareness of Environment-Friendly Initiatives in Hotels”. First Middle East Conference on Global Business, Economics, Finance and Banking, Dubai, 10-12.

Owen, N., Widdowson, S. and Shields, L. (2013). Waste Mapping Guidance for Hotels in Cyprus: Saving Money and Improving the Environment. The Travel Foundation; Cyprus Sustainable Tourism Initiative.

Phu, S.T.P., Hoang, M.G. and Fujiwara, T. (2018). Analyzing solid waste management practices for the hotel industry. Global of Journal of Enviromental Science Management, 4(1): 19- 30.

Pirahi, S.I. and Arafat, H.A. (2004). Review on Solid Waste Management in Hotel Industry in India. Journal of Environmental Management, 146: 320-336.

Pongracz, E. (2002). “Evolving the Theory of Waste Management Academic Dissertation”. Re-Defining the Concepts of Waste and Waste Management Conference, Faculty of Technology, University of Oulu, Linnanmaa.

Radwan, H. R. I., Jones, E. and Minoli, D. (2012). “Solid Waste Management in Small Hotels: A Comparison of Green and Non-Green Small Hotels in Wales”. Journal of Sustainable Tourism, 20(4): 533-550.

Ragin, C., Nagel, J. and White, P. (2004). Workshop on Scientific Foundations of Qualitative Research. Washington, DC: National Science Foundation

Read, A. D. (1999). “A Weekly Doorstep Recycling Collection”. Resources, Conservation and Recycling, 26: 217-249.

Sandaruwani, J. A. and Gnanapala, W. K. (2016). Food wastage and its impacts on sustainable business operations: a study on Sri Lankan tourist hotels. Procedia Food Science, 6(2015): 133-135

Schultz, P.W., Oskamp, S. and Mainieri, T. (1995). “Who Recycles and When? A Review of Personal and Situational Factors”. Journal of Environmental Psychology, 15: 105-121.

Sealey, K.S. and Smith, J. (2014). Recycling for small island tourism developments: Food waste composting at Sandals Emerald Bay, Exuma, Bahamas. Resources, Conservation and Recycling, 92: 25-37

Shaalan, I.M. (2005). “Sustainable Tourism Development in the Red Sea of Egypt Threats

Shanklin, C. W., Petrillose, M. J. and Pettay, A. (1991). Solid Waste Management Practices in Selected Hotel Chains and Individual Properties. Hospitality Research Journal, 15(1), 59-74.

Shanklin, C.W. and Pettay, A. (1993). An Analysis of the Type (and) Volume of Waste Generated in the Food and Beverage Operations of Two Selected Mid-Scale Hotel Properties. Annual Conference of the Council of Hotel, Restaurant and Institutional Educators

Shieh, H. (2012). “The Greener, the more Cost Efficient? An Empirical Study of İnternational Tourist Hotels in Taiwan”. International Journal of Sustainable Development & World Ecology, 19(6): 536-545.

Singh, N., Cranage, D. and Lee, S. (2014). Green strategies for hotels : Estimation of recycling benefits. International Journal of Hospitality Management, 43:13-22.

Strauss, A. L. and Corbin, J. (1998). Basics of qualitative research: Techniques and procedures for developing grounded theory. Sage, Thousand Oaks, CA.

Trung, D.M. and Kumar, S., 2005. Resource use and waste management in Vietnam hotel industry. Journal of Cleaner Production, 13: 109-116.

Перевод с английского оригинала.